Differenza tra salumi insaccati e salumi non insaccati e le ricette più buone

I salumi in cucina sono largamente utilizzati, salame, capocollo, prosciutto e speck, si usano per farcire semplici panini o toast, ma anche per creare dei piatti più complessi, come torte rustiche e paste al forno. Ma qual è la differenza tra salumi insaccati e salumi non insaccati e quali le ricette più buone? Bene siete nel posto giusto per scoprirlo! Molto spesso si fa confusione confondendo le due tipologie di prodotto, perchè giustamente alla fine, una volta affettati sembrano più o meno simili. Ma così non è! I processi di lavorazione sono molto diversi e particolareggiati e ora vado a spiegarveli.

Dunque, i salumi insaccati si differenziano da quelli non insaccati perché le carni con qui vengono prodotti sono tritate o da crude o da cotte, e successivamente poi vengono rinchiusi in un sacchetto di origine naturale,, molto spesso lo stesso budello dell'animale. Non di rado però sempre più aziende stanno utilizzando involucri sintetici in modo che siano più sicuri anche a livello igienico sanitario. La carne poi degli insaccati poi dopo o durante la lavorazione viene conciata con vari ingredienti come spezie, sale e erbe aromatiche che andandosi a mescolare ad essa vanno a insaporire molto il prodotto finale.

Ma da cosa si parte per fare un insaccato? Intanto le aziende scelgono quello che è il loro pezzo di carne migliore, in genere la coscia in altri casi altri tagli e poi questo viene disossato, pulito dagli scarti e infine tritato. Con questa tecnica si producono principalmente salami, soppressate, coppa, salsicce, mortadella e cotechini.

I salumi invece non insaccati, sono salumi fatti con pezzi interi quasi sempre coscia. In questo caso la superficie del pezzo scelto e selezionato viene cosparsa di sale grosso. Il sale in questo caso ha la funzione di asciugarlo dall'acqua presente nel muscolo e in questo modo si procede alla stagionatura e se ne aumenta la conservabilità! Gli animali utilizzati per questo scopo sono suini, bovini, ma anche ovini e volatili.

I salumi che si ottengono in questo caso sono famosissimi! Prosciutto cotto e crudo, pancetta, guanciale, speck, fesa di tacchino, bresaola, culatello arricchiscono i nostri taglieri spesso, ma possono anche essere utilizzati, così come quelli della precedente tipologia per farcire torte salate , oppure per completare primi e secondi.

Ciò che però fa la differenza di un buon salume, partendo dal concetto che la materia prima con cui esso viene fatta sia eccellente è la stagionatura. In questo periodo in cui il salume è a riposo si va a fissare l'aromaticità caratteristica che l'azienda vuole dare al prodotto. Un salume più stagionato ovviamente avrà un sapore migliore, ed è per questo che spesso in salumeria leggiamo 24 o 36 mesi...questo è proprio il periodo di stagionatura, più alto è, più costerà e più sarà buono.

Una volta acquistati come si conservano a casa? Se non avete a disposizione una cantina (per i pezzi interi) vi consiglio di metterli in frigorifero perchè qui è regolata perfettamente la combo temperatura umidità. Se non li consumate subito, potete anche pensare di farveli confezionare sottovuoto, in modo da non alterare le caratteristiche organolettiche.

Vi è venuta ora una voglia pazzesca? Ne avete da consumare? Leggete qui quante buone ricette si possono fare con i salumi!