APPROFONDIMENTI

Dolci e dessert

I dolci e dessert sono nell'immaginario collettivo quello che si porta a tavola a fine pasto. In realtà diciamolo, non c'è un'orario specifico o un'occasione giusta per mangiare qualcosa di estremamente goloso e stuzzicante. Che siano per una festa, per un'occasione speciale, o semplicemente quando ne avete voglia, lo spazio per un dolce o dessert lo si trova sempre.

Il bello di questa categoria è che c'è l'imbarazzo della scelta, dai rustici e casalinghi a quelli più ricercati e complicati sono tutti irresistibili! Con la frutta, con il cioccolato, secchi o con creme deliziose c'è n'è per tutti i gusti. Credo che ciascuno di noi abbia una memoria zuccherina, di certo ricorderete qual era il vostro dolce preferito quando eravate bambini e con molta probabilità lo è ancora tutt'ora. Io sono molto legato ai dolci casalinghi, come le crostate e alla torta di mele, perché mi ricordano le nonne e l'atmosfera che si creava in casa quando preparavano qualcosa di buono.

Luca Pappagallo

Intanto diciamo subito cosa non può mancare ai dolci e dessert: lo zucchero, o quantomeno una parte che conferisca dolcezza, quindi miele o sostitutivi di essi che possono essere aggiunti in base a diverse esigenze. I dolci quando vengono serviti a fine di un pasto vengono chiamati dessert. Ma cosa significa dessert? Ve lo siete mai chiesto? Ora ve lo racconto subito! La parola dessert deriva dal termine francese desservir cioè sparecchiare. E quindi come mai si usa per intendere un dolce? Proprio perché portato a fine pasto, faceva intendere che dopo quella pietanza si procedeva allo sparecchiare poiché il pranzo o la cena erano decisamente conclusi.

In Italia l'arrivo dei dolci è collocabile nel periodo greco, i Greci infatti erano dei grandi consumatori di miele e con questo ingrediente facevano tanti dolci sfiziosi e golosi, soprattutto abbinandolo con farina d'avena e formaggi vari.

Soltanto però negli ultimi cinquecento anni, i dolci particolari hanno avuto una crescita incredibile. Le tecniche di cottura sono evolute così come si sono raffinate via via le materie prime. Se prima di questo periodo si facevano dolci sfiziosi utilizzando prevalentemente frutta e miele via via si è passati a manufatti molto più complessi ed elaborati.

Anche se già intorno al ‘900 si usava lo zucchero di canna, e a Roma in epoca romana si consumavano deliziose frittelle con ricotta, miele e frutta secca, solo nel 1500 fu conosciuto lo zucchero raffinato, come quello che utilizziamo ancora oggi, che fu portato dalle Americhe assieme al cacao. Oggi il nostro paese vanta preparazioni straordinarie, molto differenziate anche per regione e anche questo dipende molto dagli influssi subiti via via con le diverse occupazioni subite. Se per esempio al Sud, si utilizza frutta candita, grano, e spezie, ciò lo si fa riferire alla vicinanza con il bacino mediorientale, mentre salendo lo stivale ci accorgiamo che le abitudini anche casalinghe cambiano, visto l’utilizzo anche solo del cioccolato che risente dei vicini paesi austro-ungarici.

Insomma dimmi dove abiti e ti dirò che dolce sei!

Ovviamente visto che spesso mi chiedete idee per dolci veloci, qui di seguito troverete una lista di preparazioni golose per le quali non servono doti da grande chef! Sembra che ci sia poi una preferenza per i dolci morbidi, sia al cucchiaio che tipo ciambelloni, torte semplici da forno, o comunque poco elaborati. E in effetti sono quelli più facili da fare e che fanno sempre piacere a tutti. Via libera quindi al tiramisù e alle sue varianti, alla zuppa inglese, ma anche alla torta di mele o al cioccolato. Queste ultime tipologie sono quelle che per esempio piacciono di più ai bambini.

Spesso però non si ha voglia di accendere il forno, magari d'estate, ma si ha voglia di dolce comunque, vi consiglio di spulciare la sezione dei dolci freddi, quelli che non richiedono cottura o semplicemente un passaggio sul fornello e poi si mettono in frigorifero. Portare a tavola un dolce fresco è sempre una buona idea quando le temperature salgono.

Al contrario se fuori fa freddo cosa c'è di meglio di una cioccolata in tazza e dei dolci caldi, magari appena sfornati?? Diciamolo pure quando una torta è al forno tutta la casa profuma di buono e si crea un'atmosfera magica!

La scelta stagionale è fondamentale a mio avviso. Ovviamente dovete mangiare quello che vi piace di più ma a me fa sempre piacere preparare qualcosa in linea con i tempi e quindi credo sia giusto dividere i dolci estivi dai dolci invernali. Nei mesi estivi ad esempio prediligo quelli a frutta, e soprattutto con gli agrumi che donano molta freschezza e piacevolezza al palato. Mentre quando fa più freddo è consigliabile utilizzare il cioccolato e la frutta secca che danno anche molta più energia e sono in genere più calorici.

Come vi dicevo poco più su, l'appartenenza regionale cambia molto i gusti personali, ma a mio avviso sono due le regioni e non me ne vogliano le altre che meritano il podio: la Campania e la Sicilia. Entrambe risentono dell'influsso mediterraneo e delle contaminazioni dei popoli vicini e ciò ha portato queste due terre meravigliose a produrre dei capolavori gastronomici che sono un vanto per l'Italia intera.

Tra i dolci campani più famosi troviamo le sfogliatelle, il babà, la pastiera, il migliaccio, alcuni dei quali legati anche a periodo dell'anno particolari, mentre tra i dolci siciliani troviamo la cassata, i cannoli, gli iris, la frutta di Martorana. Davvero difficile scegliere. Ma del resto, perché farlo??