Frittura: tecniche e consigli per farla perfetta

L'olio d'oliva è un bene prezioso per noi e la nostra terra. Un vero vanto della nostra incredibile Italia. Oltre ad essere usato come condimento e ingrediente di deliziosi piatti è il tipo di olio più indicato per fare la frittura. Spesso, però, non lo si utilizza e si preferisce usare altri tipi di olio il che non è sempre così scorretto e di seguito vi spiegherò anche il perché.

Intanto chiariamo cosa si intende per frittura. Con questo termine si intende la pratica di cuocere gli alimenti in un grasso bollente. Ciò che ne deriva è un qualcosa di molto appetibile dal sapore caratteristico. È ovviamente un'azione che ha come risultato quella di avere un alimento calorico, in quanto parte del grasso si attacca alle parti più esterne della pietanza ed è per questo che bisogna friggere con parsimonia; certo è che una frittura fatta bene di tanto in tanto non deve essere demonizzata.

Quanto fosse buona la frittura lo sapevano già in tempi antichi. Gli alimenti si friggevano già nel 2500 a.C. L'Egitto, in particolar modo, era ed è una terra ricca di oliveti e, infatti, già in epoche lontane grazie alla molitura delle olive si otteneva l'olio in cui venivano fritte pietanze sia dolci che salate. Si pensa che addirittura le “frictilia” siano le antenate frappe o chiacchiere che oggi si fanno da noi nel periodo carnevalesco. Così come gli street food fritti attuali erano già in auge all'epoca romana poiché si cuocevano nelle Tabernae una sorta di takeaway dei romani. Nel periodo romano, però, oltre all'olio di oliva si utilizzava anche lo strutto, che è sempre un grasso con la differenza di essere di origine animale.

Ma andiamo adesso a guardare più da vicino e capiamo bene come si frigge.

Intanto la temperatura dell'olio deve essere compresa tra i 160 e i 180 °C. Quando sarà raggiunta questa temperatura si potrà iniziare a mettere i primi pezzi in padella. Ora possiamo aiutarci con un termometro da cucina, oppure possiamo mettere uno stuzzicadenti o uno spaghetto: se si formano subito le bollicine l'olio è pronto. Friggere con un olio a temperatura bassa significa avere come risultato un fritto molle e unto, mentre se si alza troppo la temperatura si rischia di bruciare la parte esterna ma avere ancora un interno crudo. Inoltre è fondamentale mantenere questa temperatura costante e per farlo vi consiglio di immergere sempre pochi pezzi alla volta.

Se poi vi state chiedendo qual è la padella più indicata per la frittura, vi posso dire senza ombra di dubbio cheè quella di ferro in quanto in tempi più brevi raggiunge le temperature più alte e riesce a mantenere il calore costante più a lungo. Quello che vi sconsiglio di fare assolutamente è rabboccare l'olio. Una volta esausto, ovvero quando la frittura è terminata, deve essere gettato via (utilizzate sempre i contenitori speciali perché è altamente inquinante) e non deve essere mai conservato per successive fritture. È importante non far mai raggiungere all'olio il così detto “punto di fumo” perché con l'estremo calore il grasso, e non solo l'olio, si ossida andando a generare sostanze nocive per la nostra salute. Ora, come vi dicevo, l'olio di oliva è da preferire dal momento che esso resiste meglio e più a lungo alle alte temperature in quanto subisce meno ossidazione. Anche il Ministero della Sanità per le fritture consiglia l'olio di oliva che ha, tra le altre particolarità, anche la caratteristica di avere un punto di fumo più alto. Come già accennato, però, l'olio di oliva può essere sostituito anche da altri tipi di oli vegetali: quello di semi di arachide per esempio resiste alle alte temperature senza degradarsi.

Sapete che esistono anche varie tipologie di frittura? Si può friggere in olio profondo o fare una classica “frittura bassa” (che in genere si fa quando l'alimento è tagliato in maniera sottile, come le melanzane ad esempio), ovvero senza immersione ma girando i pezzi spesso: si parla, invece, di rosolatura quando il cibo viene a contatto con l'olio ad alte temperature, ma poi prosegue il suo corso subendo altri processi di cottura.

Quando sono fatti bene i fritti sono favolosi, e qui di seguito vi do qualche idea sfiziosa!