Il riso, come sceglierlo, come utilizzarlo e come riciclarne l'acqua di cottura

Si può fare una prima selezione in base alla forma e giàcon questa si può iniziare a capire quale prendere per una eventuale ricetta. Osservando i chicchi ci rendiamo conto che possono essere più o meno arrotondati, o più o meno allungati. Quindi vi dico subito che quelli tondi sono perfetti per le minestre e per fare i dolci, quelli lunghi per risotti e quelli medi per timballi o per sartù.

Bisogna ben capire quali siano le caratteristiche delle varie specie di riso per poter scegliere quello più giusto. Anche il colore è molto importante; esiste quello rosso, quello nero e quello integrale e si differenziano subito per il loro colori inconsueti.

Un'altra selezione che si può fare e che serve a definire delle macro aree è in base allo spessore del chicco e, infatti, troviamo l'originario, il semifino, il fino e il superfino. In base allo spessore, ovviamente, cambia anche il tempo di cottura che va dai 13 minuti del super fino ai 18 dell'originario. Se si utilizza la pentola a pressione si calcola la metà del tempo. Come vi dicevo poco fa, le coltivazioni del riso in Italia sono molto diffuse e in base alla regione o alla zone di appartenenza si può dare al riso una sorta di carta d'identità. Il riso Arborio, ad esempio, è piemontese e viene coltivato nella zona di Vercelli. Tra i risi italiani è quello più pregiato e fa sempre ottime prestazioni in cucina in quanto il suo chicco è ricco di amido e spesso. Queste caratteristiche fanno sì che sia perfetto per i risotti.

Un altro riso molto famoso è il Carnaroli che viene coltivato sempreal Nord e grazie al fatto che sia un po' più resistente alle lunghe cotture è anche adatto al forno. Qualora voleste comprare un riso adatto sia per i risotti che per le minestre, il riso Baldo potrebbe fare al caso vostro. Eccellente nella preparazione dei risotti è anche il Vialone nano, un riso pregiato e molto resistente e con lui l'onda è garantita. Se poi, invece, volete fare delle insalate di riso potete scegliere di utilizzare il riso Ribe, che ha la caratteristica di avere sempre chicchi ben sgranati anche dopo la cottura e per questo motivo si può usare anche per farcire le verdure o fare i supplì. Benché abbia un colore particolare (nero) il riso Venere non è assolutamente esotico. Viene utilizzato soprattutto per la realizzazione di piatti freddi come le insalate o le più moderne poke. Si sposa bene con le verdure, con il pesce e anche con i legumi. Si gusta freddo. Tra i risi esotici più utilizzati in Italia possiamo annoverare di certo il Basmati, che ha un chicco lungo e un profumo incredibile, e quello specifico per il sushi. Sapete che anche il riso si può invecchiare? Un esempio è il riso Acquerello che subisce un processo di invecchiamento molto particolare e ciò conferisce proprietà organolettiche davvero notevoli molto apprezzate dagli chef.

Viste le enormi differenze tra i chicchi si può ben intuire che anche le cotture devono essere necessariamente diverse. Il riso si può cuocere immergendolo in acqua bollente come si fa con la pasta, si può “risottare” direttamente in padella con i condimenti, oppure si può cuocere per assorbimento, cosa che avviene con il riso Basmati. La cottura pilaf è differente in quanto bisogna tostare prima il riso e poi sommergerlo di brodo caldo. Fatto ciò, si mette in forno e si lascia cuocere per assorbimento.

Non avete la bilancia con voi e volte sapere quanto riso si deve cuocere? Il segreto della nonna è quello di misurarlo in pugni: per ogni persona calcolate 3 pugni.

Il riso non dovrebbe mai mancare in casa in quanto ha anche un contenuto glicemico inferiore rispetto alla pasta, è più salutare e digeribile.

Sapete che non solo il riso, ma anche l'acqua di cottura del riso ha delle ottime proprietà? Non buttatela mai! Si può usare al posto dell'acqua nei lievitati, come fertilizzante delle piante, per impacchi ai capelli, e anche per mettere in ammollo i legumi. L'amido contenuto nell'acqua del riso è anche un ottimo alleato per la pelle, usatelo come maschera per il viso e vi aiuterà a sfiammare i punti più arrossati. Quando, poi, scolate il riso potete utilizzare l'acqua anche per lavare i piatti in quanto ha un notevole potere sgrassante.

Ora che sapete tutto, ma proprio tutto, gli scaffali del supermercato non avranno più segreti, andate spediti e comprate quello più idoneo alle vostre ricette.