Le cipolle: differenze, tipologie, caratteristiche e le ricette migliori

Le cipolle possono avere note più o meno pungenti oppure possono essere più o meno dolci. In cucina è importante conoscere le diverse tipologie in modo da usare quelle più indicate nella preparazione dei piatti. Il loro colore più cambiare molto: va dal bianco puro al rosso intenso, passando per il rame. In Italia si contano decine di specie, molte di esse sono conosciute, altre lo sono meno. Alcune sono da record! Subendo anche processi di coltivazione diversi si consumano in alcuni casi giovani e in altri più vecchie. Inoltre possiedono molte proprietà benefiche per l'organismo e che sviscereremo a seguire e se ben trattate non sono nemmeno così indigeste come si dice.
Il loro nome scientifico è “Allium cepa” e, in effetti, fanno proprio parte della famiglia degli agli. In base al colore si dividono in tre categorie principali: bianche, rosse e ramate.

Quando leggete in una ricetta la parola cipolla, non fate l'errore di credere che una sia uguale all'altra e leggendo la mia guida mi auguro di aiutarvi nella scelta del loro utilizzo.

La cipolla bianca è di certo quella che ha maggior carattere, il suo sapore è forte e il suo profumo molto pungente e persistente. Si utilizzano per lo più cotte e in effetti con il calore perdono di intensità diventando più delicate. Come consistenza possiamo affermare che sono decisamente più croccanti ma anche questo dipende molto dalla zona di coltivazione e dalla tipologia specifica. Viene utilizzata in diverse preparazioni, ad esempio per fare le alici in saor si usa quella coltivata in Veneto, ma molto famosa è quella Giarratana, coltivata in Sicilia e che spesso si usa nelle ricette tipiche. Tutelata poi dal Presidio Slow food è quella Bianca di Maggio, una vera eccellenza del nostro territorio che per le sue caratteristiche si può anche consumare cruda. Le cipolle Borettane si trovano anche di dimensioni più piccole e sono, per esempio, molto usate nella preparazione delle cipolline in agrodolce.

Quella che però viene utilizzata più spesso nelle preparazioni culinarie è quella rossa, perché più dolce e quindi zuccherina. Il suo sapore è molto più delicato di quella bianca e può essere consumata sia cruda che cotta. Anche in questo caso troviamo alcune specie che sono diventate Presidio, come quella pugliese (Cipolla Rossa di Acquaviva delle Fonti) che raggiunge dimensioni notevoli e ha davvero un ottimo sapore. Più aromatica e persistente è quella che viene coltivata in Toscana, il suo sapore è molto pungente ed è ottima per dare carattere alle insalate. Vi consiglio di scegliere la cipolla rossa per le preparazioni che restano crude come la guacamole, le insalatone, per panini e pizze in quanto anche se buona con la cottura perde un po' di bontà.

E se in casa avete le cipolle dorate o ramate cosa potete farci? Via a soffritti e cotture lente. Ha un sapore più delicato della cipolla bianca ed è migliore da cuocere rispetto alla rossa. Anche di questa tipologia esistono diverse specie, e qui possiamo annoverare la cipolla di Parma, bella e tondeggiante, e quella di Milano. In Campania, invece, viene prodotta quella di Montoro con la quale si fa una genovese perfetta. Questo tipo di cipolla ramata è perfetta anche per essere farcita e messa al forno fritta in quanto regge alla grande le alte temperature, senza sfaldarsi.

Se poi volete sperimentare anche altre frontiere, potete realizzare il soffritto sostituendo alla cipolla lo scalogno che è una via di mezzo tra aglio e cipolla e rende le pietanze molto molto interessanti e dal gradevole aroma. Quando andate al mercato e volete acquistare dei cipollotti, li riconoscete subito perché hanno una forma più allungata e con una parte terminale verde, altro non sono che cipolle giovanissime e hanno un sapore molto più delicato rispetto alle cipolle normali.

Sapete da anche da cosa dipende il sapore e l'odore forti della cipolla? Dalla sua età. Più sono mature e più sono forti.

Per riassumere vi lascio qui di seguito un piccolo ma utile schema in modo da non sbagliare più nella scelta delle cipolle.

La cipolla dorata è ideale per le cotture lunghe sia in pentola che in forno e grazie al calore diventa dolce e molto delicata. Utilizzatela per realizzare torte salate, zuppe, minestroni e stufati.
La cipolla bianca è quella che ha un gusto più forte; è la più croccante e persistente e ha un sapore meno dolce. Ideale da usare come contorno e da cuocere in maniera veloce.
La cipolla rossa, è perfetta nella sua naturalezza. Cruda dà il meglio di sé.