Ammoniaca per dolci

L'ammoniaca per dolci è un agente lievitante molto usato in pasticceria da non confondere con l'ammoniaca utilizzata per le pulizie di casa. In comune con questa l'ammoniaca per dolci ha l'odore forte che svanisce, però, con la cottura. Sarà sufficiente sottoporre questo ingrediente ad una temperatura di 35°C per averne la scomposizione in anidride carbonica, vapore acqueo e ammoniaca gassosa.

La produzione di questi gas in cottura consente la formazione di piccolissime bolle grazie alle quali il prodotto finale risulterà più friabile e croccante.

Questo ingrediente è utilizzato principalmente nella preparazione di biscotti secchi, ma è sconsigliato per le torte morbide o per quei dolci con l'impasto morbido. Consigliato, invece, per la preparazione di crostate o per prodotti da forno salati come cracker, pizze, focacce e taralli.

Per chi si chiedesse se questo ingrediente possa essere nocivo per la salute, la risposta è assolutamente no! Non rappresenta alcun pericolo per la salute.

Ad ogni modo va utilizzata in quantità minime, in misura di solo 1 grammo per 100 g di farina.

Per coloro che non amano particolarmente l'utilizzo di questo ingrediente, è possibile sostituirlo con il classico lievito per dolci in quantità doppia rispetto all'ammoniaca oppure ancora con il cremor tartaro, altro agente lievitante molto apprezzato in pasticceria.

La friabilità data dall'ammoniaca per dolci, d'altra parte, sarà difficile da ottenere con altri tipi di lievito.