Asiago

L'asiago è un formaggio vaccino a pasta semi-cotta tipico dell'Altopiano di Asiago. Si è guadagnato la DOP nel 1978 proprio per le sue altissime qualità sia gustative che di genuinità.

La sua produzione è legata ai territori delle provincie di Vicenza, Trento, parte della provincia di Padova e parte di quella di Treviso, da qui deriva, infatti, il latte per la sua produzione.

Questa area è da sempre vocata per la produzione di formaggi, qui era molto diffuso l'allevamento di ovini proprio grazie ai fertili e rigogliosi pascoli che caratterizzano l'Altopiano, dal latte prodotto dagli ovini sin da tempi antichi veniva prodotto un ottimo formaggio.

Nel 1500 piano piano gli allevamenti ovini sono stati sostituiti da quelli bovini e da qui si iniziò la produzione di una prima forma di asiago, via via sempre più perfezionata fino ad ottenere il formaggio per come lo conosciamo oggi.

Se ne trova in commercio di due tipi: quello pressato e quello d'alpeggio.

Il primo prodotto con latte intero, viene lavorato a pasta semi-cruda e viene rotta la cagliata fino renderla delle dimensioni di una noce, questo permetterà di ottenere un formaggio più fresco che non rilascerà completamente il suo siero.

Il secondo, più stagionato, viene prodotto con latte di due mungiture, una mattutina e una serale di cui una scremata per affioramento naturale, viene lavorato a pasta cotta e la cagliata sarà rotta fino a che si presenti in pezzettini grandi come chicchi di riso, questo permetterà una buona stagionatura.

L'asiago di allevo si presta, infatti, ad essere stagionato e se ne possono trovare di diverse stagionature: il mezzano stagionato 3-8 mesi dal sapore ancora dolce, vecchio stagionato per 9-18 mesi inizia a presentare una nota piccante e stravecchio stagionato per due anni o più dal sapore intenso e penetrate, definito formaggio da meditazione, da gustare con calma e cogliendo tutte le sfumature del suo sapore.

L'asiago nella sua versione fresca, con il suo sapore di latte con ancor note lievemente acidule, costituisce un ottimo formaggio da tavola e si presta ad essere utilizzato come ingrediente in diverse ricette.

Nella sua versione d'alpeggio trova impieghi diversi a seconda della stagionatura, quello mezzano ancora ottimo da gustare tal quale in abbinamento per esempio con le pere, quello vecchio dal sapore leggermente piccante è perfetto se utilizzato come componente di gustosi taglieri e quello stravecchio ottimo se gustato con della polenta ma anche a del vino rosso corposo.

Dal punto di vista nutrizionale sappiate che ha la stessa percentuale di proteine della carne, la percentuale di grasso invece varia a seconda della tipologia di asiago.

Partendo da quello fresco si tratta di un ottimo alimento dal punto di vista nutrizionale, infatti oltre ad avere un ottimo apporto di proteine, apporta all'organismo anche delle vitamine, nello specifico la A, il gruppo delle B e la E, non solo! Ha un basso contenuto di lattosio ed è ricco in calcio e acidi grassi utili all'organismo.

Il mezzano, invece, ha un sapore dolce e con note che ricordano la frutta secca ed il burro. Anche in questa versione l'asiago apporta un buon quantitativo di proteine, è naturalmente privo di lattosio, è altamente digeribile adatto a bambini ed anziani sia per questo motivo che per il sapore e il buon quantitativo di calcio.

Come già accennato l'asiago vecchio ha un sapore che inizia ad avere una nota piccante e ad acquisire carattere, con note di fieno, frutta secca e come nelle precedenti versioni è ricco di proteine, vitamine, calcio e acidi grassi utili all'organismo. Molto digeribile e naturalmente privo di lattosio.

Infine l'asiago stravecchio per i palati un po' più abituati ai sapori forti, infatti in questa versione il sapore si fa deciso, complesso con sentori di nocciole tostate e note speziate. Dal punto di vista nutrizionale si allinea alle versioni stagionate per meno tempo.