Baccalà

Il baccalà non è altro che il merluzzo nordico grigio sottoposto a processo di salagione e stagionatura per consentirne una più lunga conservazione.

Questo tipo di processo è utilizzato fin da tempi antichi per consentire il consumo di questo prodotto anche in aree non affacciate sul mare, un tempo i tempi di trasporto erano molto più lunghi rispetto ad oggi pertanto è stato necessario trovare un modo per far sì che il prodotto arrivasse a destinazione ancora in condizioni da poter essere consumato.

La salagione oggi prevede che il pesce fresco, pulito e tagliato in filetti venga ricoperto di sale e lasciato riposare per circa 3 settimane prima di poter essere commercializzato, potrebbe aggiungersi un'ulteriore settimana di stagionatura.

Il baccalà non ha una stagionalità, è disponibile tutto l'anno poiché non sono previste particolari condizioni climatiche o di altro tipo per poter consentire la sua produzione.

Il suo nome deriva dal tedesco del sud bakkel-jau che vuol dire pesce salato che a sua volta deriva da bakel-jau che vuol dire duro come una corda, da qui prendono origine tutte le parole che identificano questo prodotto in tutto il mondo.

In alcune regioni d'Italia il baccalà viene chiamato stoccafisso dando origine ad una confusione rispetto all'identificazione del prodotto, lo stoccafisso, infatti è in realtà il merluzzo nordico bianco sottoposto ad essiccazione piuttosto che a salagione.

Il baccalà è un prodotto presente sulle tavole degli italiani da nord a sud e molti sono i piatti della tradizione del nostro Bel Paese che ne prevedono l'utilizzo.

Partendo dalla Campania che ne fa un elemento imprescindibile della tavola natalizia insieme al capitone, in questo caso viene infarinato e fritto, quindi ciò che rimane, se ne rimane, viene aggiunto alla famosa insalata di rinforzo.

In Toscana è famosissimo il baccalà alla livornese, preparato friggendo il baccalà dopo averlo infarinato, quindi ripassato in salsa di pomodoro con soffritto e con aggiunta di patate.

In Basilicata è rinomato il baccalà alla lucana preparato con un altro alimento tipico della regione ovvero i peperoni bruschi.

E come non citare il baccalà presente nel fritto misto romano, insieme ai fiori di zucca fritti, ai supplì, ai carciofi alla giudia etc

Moltissimi altri sono gli impieghi del baccalà nelle nostre ricette della tradizione.

L'Italia è il secondo paese per consumo di baccalà al mondo, solo dopo il Portogallo dove il baccalà o meglio il bacalhau, è una vera e propria istituzione nazionale.