Besciamella

La besciamella è una delle preparazioni base della cucina, in particolare si tratta di una salsa madre. Per salsa madre s'intende una preparazione, una salsa, che serve per realizzarne di altre più complesse ed elaborate, una vera e propria base di partenza.

Arrivando dritti al sodo della ricetta, la besciamella, bechamelle in francese, è realizzata con pochissimi ingredienti di cui solo 4 essenziali ovvero farina, burro, latte e sale. A questi è possibile aggiungere aromi e spezie come pepe o noce moscata.

La tecnica che caratterizza la preparazione della besciamella è la cottura del roux ovvero un mix di burro e farina che insieme formano una palla che va cotta per qualche minuto prima di iniziare ad aggiungere gradualmente il latte.

Sembra, però, che alle origini di questa ricetta questo passaggio particolare non esistesse, sembra, infatti, che la besciamella fosse realizzata a partire da latte, brodo e spezie con una successiva aggiunta di panna fatti cuocere lentamente e a lungo fino ad ottenere appunto una salsa piuttosto densa.

Le origini di questa salsa non sono certe ma sono sicuramente contese tra l'Italia e la Francia. Alcuni intendono riportare le origini della besciamella alla salsa colla conosciuta in Toscana ben prima che venisse esportata in Francia da Caterina de' Medici (sorte destinata a moltissime ricette e prelibatezze italiane) e ben prima che assumesse il nome attuale di salsa besciamella o bechamelle.

Il nome, modificato nel tempo, sembra che debba la sua ultima versione al conte di Nointel Louis de Bechameil al quale questa preparazione è stata successivamente dedicata.

Come detto in precedenza per preparare una buona besciamella sono necessari pochissimi ingredienti amalgamati e fatti cuocere con un occhio d'attenzione alla tecnica.

Le varianti delle ricetta, come per qualsiasi base che si rispetti, sono molteplici a partire dalle diverse percentuali di farina e burro che daranno vita ad una besciamella più o meno densa. La ratio corretta per una densità ottimale è di 10 g di ciascun ingrediente per 100 g di latte.

Altre varianti ormai molto diffuse sono quella che prevede la sostituzione del burro con dell'olio, seppur possa essere più salutare, la besciamella che ne risulterà sarà sicuramente meno densa a causa del potere meno addensante dell'olio rispetto al burro.

Inoltre, anche se discutibile nel sapore, esiste la versione vegana che prevede l'utilizzo di latte vegetale e margarina vegetale a sostituire gli omologhi di origine animale.

La besciamella, seppur possa essere usata per la realizzazione di pasticci e sformati, trova il suo impiego principale nella preparazione di lasagne e paste al forno di ogni tipo.

La besciamella ha trovato, infatti, grande apprezzamento soprattutto in Emilia, proprio per condire e esaltare il sapore della pasta fresca, alimento che fa parte non solo della tradizione culinaria di questa terra ma del DNA delle stesse persone che trovano qui le loro origini.

L'unico appunto o consiglio che si può dare in questo caso è di lasciare la besciamella un po' più liquida per la preparazione delle lasagne, la cottura successiva in forno porterà questa salsa a cottura ottimale e alla densità desiderata.

Oltre che per le lasagne, la besciamella è indispensabile per ottenere timballi, paste al forno, crêpes e cannelloni gustosi, inoltre è utilizzata per dare maggior morbidezza in ricette come la pasta ai quattro formaggi o ai timballi.