Brodo di carne

Il brodo di carne è un preparazione culinaria che prevede la cottura di pezzi di carene e verdure in abbondante acqua. Gli ingredienti utilizzati e lasciati in cottura, cederanno all'acqua il loro sapore e le loro proprietà.

I brodi più conosciuti sono quello di manzo, quello di pollo o quello misto.

Per realizzare un ottimo brodo di carne è possibile scegliere il tipo di carne da utilizzare, si può scegliere di utilizzare un solo tipo di carne, in quel caso ci si riferirà al brodo come brodo di prima, o con due tipi di carne, quindi si chiamerà di seconda etc.

Per esempio esiste il brodo di quarta, ovvero con 4 tipi diversi di carne, utilizzato per la cottura tradizionale degli anolini piacentini.

I tipi di carne scelti per il brodo di solito non sono molto magri proprio per conferire al brodo anche un certo grado di grassezza.

In passato, ovviamente, per realizzare il brodo di carne nelle case più povere, ovviamente si utilizzavano i pezzi di scarto e molto spesso le ossa.

Insieme alla carne per realizzare un ottimo brodo, è necessario aggiungere gli odori ovvero le carote, le cipolle ed il sedano e volendo il prezzemolo e altre erbe aromatiche e spezie a proprio gusto.

Il trucchetto ormai noto ai più per realizzare un ottimo brodo di carne è quello di aggiungere la carne e gli ingredienti da subito, ad acqua fredda, poiché in questo modo gli ingredienti potranno rilasciare gradualmente tutto il loro sapore. Al contrario, aggiungendo la carne ad acqua bollente porterà la carne a sigillarsi trattenendo all'interno tutti gli umori, in questo caso si avrà un'ottimo lesso.

Portare il brodo a cottura che dovrà durare per un paio d'ore a temperatura media, dovrà giusto sobbollire e ricordatevi di schiumarlo di tanto in tanto, ovvero dovrete rimuovere quella schiuma bianca che si forma in superficie.

Per ridurre i tempi di preparazione del brodo è possibile ricorrere alla pentola a pressione, infatti con questa tecnica di cottura è possibile ottenere un ottimo brodo in soli 40 minuti.

Nel pensiero comune ci si riferisce al brodo come ad un alimento sicuramente rifocillante e in grado di far recuperare le forze nella convalescenza di qualsiasi malattia, in realtà questo alimento non è propriamente digeribile, anzi rallenta la digestione. Si consiglia, per renderlo più digeribile, di sgrassarlo accuratamente al termine della cottura.

Sarà sufficiente riporre il contenitore del brodo in luogo freddo, in inverno va benissimo il davanzale della finestra e attendere che il grasso che affiora si solidifichi per poterlo rimuovere molto più facilmente.

Per i cultori del brodo non andrebbe nemmeno menzionato il brodo da dado, un surrogato che consente di ottenere del brodo molto velocemente ma che spesso lascia a desiderare nel gusto. Altra cosa, invece, è la preparazione del dado in casa, partendo da ingredienti di prima qualità, dosando accuratamente anche il grado di sapidità, che vengono liofilizzati ed utilizzati all'occorrenza.