Brodo di pesce

Il brodo di pesce è una ricetta base delle tecniche culinarie, ciò vuol dire che spesso viene utilizzata per dare sapore e agevolare la cottura di altri ingredienti.

La sua realizzazione è davvero molto semplice, sarà, infatti sufficiente riunire in una pentola con dell'acqua fredda gli scarti di pesce, o pesciolini non utilizzabili altrimenti, debitamente puliti, insieme a verdure ed odori.

Nello specifico è solito unire agli scarti di pesce del sedano, della carota e della cipolla con del prezzemolo e spezie come pepe e chiodi di garofano. Si possono aggiungere aromi e spezie a piacere ma si consiglia di non eccedere per non alterare eccessivamente il naturale sapore del pesce.

Una volta riuniti tutti gli ingredienti in pentola sarà sufficiente far prendere bollore al tutto e lasciare che l'acqua stessa estragga dagli ingredienti i sapori e gli umori dando origine ad un liquido dal colore paglierino e dal sapore intenso. Il tempo di cottura è variabile, si consiglia, in ogni caso, di lasciar sobbollire la preparazione per almeno un'ora.

Al termine della cottura, spegnere il fuoco e come avviene per la maggior parte dei brodi, sarà necessario filtrare il tutto. Rimuovete le parti più grosse, quindi passate attraverso le maglie molto fini di un colino, o se preferite di una garza, la parte liquida che assumerà, in questo modo, la sua caratteristica limpidezza.

Il brodo dovrà, infatti, essere trasparente e privo di residui solidi.

Potrete usare immediatamente il brodo oppure conservarlo in frigorifero in un contenitore a chiusura ermetica o addirittura congelarlo per conservarlo più a lungo ed utilizzarlo solo al bisogno.

Attenzione a non confondere il brodo di pesce con il fumetto di pesce, apparentemente simile ma sostanzialmente molto diverso. Quest'ultimo, infatti, prevede per la sua preparazione un primo passaggio dove gli ingredienti vengono soffritti in burro, similmente al brodo, anche per il fumetto si utilizzano gli scarti del pesce, odori e aromi. Inoltre il fumetto prevede che gli ingredienti vengano sfumati con un prodotto alcolico (vino, cognac o brandy).

Altra differenza sostanziale è che il fumetto per essere definito tale, ha bisogno di un ultimo passaggio nel quale il suo volume viene ridotto lasciando evaporare l'acqua. Può essere ridotto a piacere della metà, ma anche di più fino ad 1/8 del volume iniziale.

Nell'aspetto il brodo risulta più limpido del fumetto il quale presenta, per altro, anche delle bollicine di grasso in superficie.

Dal punto di vista nutrizionale, il brodo di pesce presenta diverse sostanze molto benefiche per la salute e per la nutrizione umana. L'azione dell'acqua bollente, infatti, riesce ad estrarre dagli ingredienti elementi come amminoacidi, sali minerali e vitamine.

Di base, d'altra parte, il brodo di pesce pur essendo saporito, non apporta un quantitativo rilevante di sostanze nutritive. Innanzitutto ci si trova in presenza di un alimento acalorico e le sostanze rilevabili sono presenti in porzioni molto cospicue.

L'unico elemento degno di nota e realmente benefico è il collagene, questo viene rilasciato dalle cartilagini utilizzate per la preparazione del brodo e viene facilmente e agevolmente assorbito dal nostro organismo. Si tratta di una proteina molto utile nella ricostruzione dei tessuti connettivi come pelle, tendini, ossa e cornea degli animali così come anche degli esseri umani.

Il brodo di pesce, d'altra parte, ha delle caratteristiche intrinseche comunque benefiche, prima tra tutte la capacità di idratare. Essendo prevalentemente costituito d'acqua, il suo consumo agevola sicuramente l'idratazione dell'organismo. Inoltre ha un potere saziante a calorie praticamente nulle, questo può essere di grande aiuto nelle diete ipocaloriche nelle quali è necessario conferire sapore e gusto con il quantitativo minore possibile di calorie.

Meno consigliato, invece, per coloro che soffrono di disturbi legati al reflusso gastrico, come ernie iatali, gastriti o altre difficoltà digestive.

In cucina questo ingrediente, come accennavo all'inizio, è molto utilizzato per agevolare la cottura di preparazioni a base di pesce come nei risotti. Il brodo di pesce è utilizzato anche tal quale come brodo, alla stregua del brodo di carne, per servire passatelli o altri prodotti a base di pesce.

E' utilizzato, inoltre, per preparare salse o sughi o ancora per passati di verdure che prevedano successivamente l'aggiunta di qualche ingrediente ittico.