Caciocavallo

Il caciocavallo è un formaggio stagionato a pasta filata, questo vuol dire che nel processo di lavorazione, la pasta cagliata entrando in contatto con il siero molto caldo, si trasforma in pasta filamentosa che viene tirata fino ad ottenere la forma di formaggio.

Formaggio tipico del sud Italia è realizzato con impiego di solo latte vaccino intero da mucche lasciate al pascolo nella macchia mediterranea dalla quale il latte acquisisce gli aromi tipici di questa vegetazione. Al latte, nel processo di lavorazione, vengono aggiunti solo caglio, fermenti lattici e sale.

Da non confondere con la provola o la scamorza per le quali è prevista una tecnica di produzione leggermente diversa.

La forma di questo formaggio è molto caratteristica, presenta, infatti, una forma tondeggiante con una strozzatura in corrispondenza del legaccio grazie al quale le stesse forme sono appese in coppia ad un trave durante il processo di stagionatura. Sembra che il suo nome derivi proprio da questa particolarità: caciocavallo, ovvero un cacio che stagiona a cavallo di un trave. Altra teoria vuole che questo formaggio italiano sia uno stretto parente del Kashkaval di origini balcaniche con il quale condivide sia gli ingredienti che la tecnica di lavorazione nonché il sapore e la forma.

Tra le versioni di caciocavallo è degna di nota sicuramente il caciocavallo silano che si è guadagnato la denominazione di origine protetta. Altra produzione di caciocavallo che non si può evitare di citare è il caciocavallo podolico, chiamato così perchè prodotto con solo latte da mucche Podoliche che pascolano in aree d'Italia povere di vegetazione e di acqua, da ciò ne consegue una produzione limitata di latte dagli aromi caratteristici a tal punto da attirare l'attenzione di Slow Food che ha deciso di proteggere questa produzione rendendolo uno dei loro presidi.

Si tratta di un formaggio a pasta dura filata con crosta sottile e liscia, di colore giallo paglierino con occhiatura fine e rada, distribuita in modo irregolare. Il sapore è inizialmente dolce e diventa sempre più piccante col protrarsi della stagionatura.

Il caciocavallo ha la caratteristica di fondersi molto facilmente e di filare una volta fuso, rendendolo particolarmente goloso. Perfetto, da gustare fuso alla piastra ma anche in ricette che necessitino di un formaggio dal sapore deciso oltre che, ovviamente, consumato crudo in abbinamento ad un vino bianco di personalità o quando più stagionato, ad un vino rosso di medio corpo.