Calamari

I calamari sono molluschi cefalopodi, da non confondere con i totani. Ma che differenza c'è tra le due specie? Come prima cosa i calamari sono di un colore più scuro, tendente al marrone mentre i totani hanno un colore rosa violaceo. Se li trovate spellati, però, questa differenza non è facilmente percepibile, bisogna, in questo caso, basarsi sulle caratteristiche morfologiche uno tra tutti la differenza nella forma delle pinne laterali: nel calamaro sono più affusolate e percorrono gran parte del corpo, mentre nel totano sono più di forma triangolare e poste più nella parte alta del corpo.

A tavola la differenza è facilmente percepibile, il calamaro ha infatti carni più morbide mentre il totano spesso è più coriaceo e gommoso, questo anche a giustificare la differenza di prezzo sul mercato.

Il calamaro deve il suo nome al termine greco kalamos ovvero calamaio. Inizialmente per calamaio s'intendeva il porta penne, successivamente con questo termine s'andò ad indentificare, invece, il contenitore dell'inchiostro. Nel primo caso la somiglianza con il calamaro, oltre che nel nome, è nella forma proprio del porta penne, nel secondo caso invece, in qualità di contenitore d'inchiostro.

Sul mercato il più famoso è il calamaro europeo ma non è di sicuro l'unica specie edibile, tutt'altro, in Centro e Sud America è molto nota la specie conosciuta come red devil, una specie molto vorace che raggiunge dimensioni decisamente più considerevoli del cugino europeo e costituisce fonte di sostentamento per le popolazioni in particolare di Cile, Perù e Messico.

Altra specie molto diffusa e conosciuta nel mercato ittico è il calamaretto, molto apprezzato in tutta l'area mediterranea, adatti alla frittura e principalmente cucinati in questo modo.

Prima della cottura, i calamari hanno bisogno di essere puliti: è necessario svuotare la testa, spellarla e rimuovere le pinne. Nel pulire la testa, potreste trovare la sacca dell'inchiostro e qualora lo voleste utilizzare, è sufficiente raccoglierlo in una ciotolina a parte. Rimuovete il becco dal centro dei tentacoli per poter utilizzare anche questi nella ricetta che desiderate riprodurre.

La cottura di questo mollusco dovrà essere protratta a lungo per evitare che la sua carne possa risultare in alcun modo stopposa.

In cucina molti sono gli impieghi che se ne possono fare: sicuramente la cottura in umido esalta le sue caratteristiche di morbidezza e gusto, ma si presta benissimo ad essere bollito e condito in insalata con verdure e patate. Perfetti per insaporire primi piatti e risotti ma sono davvero da leccarsi i baffi anche fatti ripieni e cotti al forno o anche in questo caso in umido.

Il calamaro non costituisce solo un ottimo ingrediente dal punto di vista gustativo, ma lo è anche dal punto di vista nutrizionale: si tratta di un'ottima fonte di proteine magre e pochi grassi. Costituisce d'altra parte anche un'ottima fonte di vitamine e sali minerali, ottima composizione nutrizionale per chi deve contrastare malattie metaboliche o debba rispettare diete per il controllo della percentuale lipidica o della pressione arteriosa.