Canditi

Per canditi s'intende qualsiasi alimento che sia stato sottoposto al processo di canditura. Particolarmente adatti ad essere sottoposti a questo processo sono i frutti come albicocche, pere, castagne, le bucce degli agrumi come le arance e i cedri per esempio, ma anche i fiori come le violette.

La canditura è stata dapprima utilizzata e scoperta per allungare i tempi di conservazione degli alimenti che vengono sottoposti proprio a questo processo.

Bene ma allora di che processo si tratta? Questi alimenti dopo essere stati opportunamente puliti e sbollentati vengono semplicemente immersi in sciroppo di zucchero per diversi giorni aggiungendo via via altro zucchero e altro sciroppo fino ad arrivare a 16 giorni totali di canditura, lo zucchero è uno degli ingredienti fondamentali per il processo, infatti il termine candito deriva dall'arabo qandat ovvero “zucchero”.

Ma in che modo questa procedura può allungare il periodo di conservazione degli alimenti che ne sono sottoposti? In questo caso si utilizza la caratteristica osmotica dello zucchero ovvero la capacità di questo alimento di estrarre la parte acquosa dagli alimenti che gli sono vicini, acqua che è una delle principali cause di ossidazione e deterioramento degli alimenti. Proprio per questo processo sarà lo stesso sciroppo zuccherino a sostituirsi alla frazione acquosa dell'alimento trattato. Ovviamente con questo processo l'alimento base perde praticamente tutte le sue caratteristiche nutrizionali e spesso e volentieri anche organolettiche, questa cosa viene lievemente ridotta soprattutto per il sapore qualora la canditura sia effettuata a freddo da aziende di alta pasticceria.

Solitamente per questo processo si utilizza uno zucchero bianco ma può essere utilizzato qualsiasi tipo di zucchero, molto apprezzata è anche la canditura in miele.

Un tipo particolare di canditura è la ghiacciatura alla francese ovvero il passaggio dell'alimento candito in abbondate zucchero semolato di cui sarà ricoperto completamente.

In pasticceria l'utilizzo dei canditi è molto diffusa e serve principalmente a conferire aroma e ulteriore profumo ai prodotti da forno, molto famoso è l'utilizzo dei canditi nel panettone ma anche nella famosissima cassata o ancora per la farcita dei cannoli siciliani.