Capocollo

Il capocollo è un noto taglio di carne da capi suini e come il nome tradisce, si tratta della parte dell'animale che si trova ta il capo ovvero la testa e la parte alta della lombata. Come per molti alimenti, anche per il capocollo esistono diversi nomi a seconda dell'area geografica in cui ci si trova.

Il capocollo assume il nome di scamerita soprattutto in Toscana, coppa nel Nord Italia o addirittura locena nell'Italia meridionale. Si tratta di un taglio piuttosto grasso e non di primissima scelta, il cui principale impiego è la produzione dell'omonimo insaccato per il quale la vena grassa che innerva il taglio è più che utile per la buona riuscita del prodotto.

Non del tutto inusuale è la cottura di questo taglio arrosto, servito poi tagliato piuttosto finemente oppure per la realizzazione di ragù e sughi vari, è necessario porre attenzione ai tempi di cottura che devono essere piuttosto lunghi per ottenere una carne molto morbida e succulenta.

Si tratta di un alimento dal valore calorico molto variabile a seconda della percentuale di grasso che lo costituisce, può infatti variare dalle 150 persino fino alle 450 kcal negli esemplari più grassi. Ovviamente costituisce un'ottima fonte di grassi e proteine ma anche sali minerali come ferro, potassio, fosforo e di vitamine A, B, B3 ed E.

Sicuramente ottimo al palato, meglio ripiegare su altri tagli anche suini ma più magri qualora si volesse tenere sotto controllo la linea e l'apporto di lipidi tramite la dieta.

Questo taglio di carne, se debitamente condito e conciato da origine a moltissime varietà di capocollo salume, o coppa nel Nord Italia, tra queste è giusto citare quello di Calabria che si è guadagnato la DOP, ma anche il meno conosciuto e davvero straordinario Capocollo di Martina Franca.