Caprino

Il caprino è un formaggio, come dice il nome stesso, a base di latte di capra, solitamente si tratta di formaggi freschi o semi stagionati a pasta molle o semi-dura in base alla stagionatura.

La produzione di caprini è storicamente limitata a quelle aree geografiche dove anche l'allevamento di capre era possibile e necessaria visto che sono spesso caratterizzate da pascoli poveri, compatibili solo con questo tipo d'allevamento.

La lavorazione del latte di capra in formaggio ha portato alla nascita di diversi prodotti tradizionali disseminati lungo tutto il territorio nazionale.

Nell'immaginario comune il formaggio caprino è un formaggio bianco, a pasta morbida, di forma cilindrica e avvolto solitamente in carta bianca. Questo immaginario è talmente radicato che negli anni la forma ha sostituito la sostanza rendendo possibile la commercializzazione di formaggi dalla forma di caprini ma prodotti con latte vaccino.

Solo di recente è stata emanata una legge per la quale si può definire caprino solo quel formaggio a base di latte di capra, tutt'al più con aggiunte di latte ovino o vaccino.

C'è da aggiungere che i formaggi caprini non hanno solo forma cilindrica, come descritto sopra, al contrario, a seconda della tipologia, assumono forme e consistenze diverse. Nella sua versione fresca ha un sapore delicato dal retrogusto acidulo e dal vago sentore di yogurt ma esistono anche altre lavorazioni come lo stracchino e la caciotta, quest'ultima dal sapore delicato e dall'aroma leggero.

Infine, citiamo la versione stagionata, il caprino può essere stagionato fino ad un massimo di 6 mesi e insieme seguito a questa stagionatura, il formaggio assume un sapore molto più aromatico e persistente.

Dal punto di vista nutrizionale, questo formaggio, nonostante le variazioni legate alla stagionatura, risulta ottimale. Come prima cosa è il formaggio più digeribile in assoluto e con il meno contenuto di colesterolo in assoluto, soprattutto nella sua versione fresca con stagionatura massima di 24 ore.

In secondo luogo costituisce un'ottima fonte di ferro e calcio ma anche di fermenti lattici e vitamine tra le quali A, B, D, K, tiamina e niacina.