Carne di manzo

Il termine “carne di manzo”, utilizzato solitamente in ambito culinario-gastronomico, sta ad indicare la polpa ottenuta da buoi castrati e di età compresa tra i 3 e i 4 anni, prende il nome di vitello per i capi di età inferiore ai 3 anni, vitellone se questi hanno circa 2 anni.

La carne di manzo, dopo quella di maiale e di pollo è la più consumata a livello mondiale, fatta eccezione per quei paesi, come l'India, per i quali per motivi religiosi il consumo di carne di manzo è vietato.

Questo tipo di carne proprio perché ottenuta da capi castrati è leggermente più grassa rispetto per esempio a quella di vitello, questo può renderla talvolta più appetibile.

Non tutta la carne di manzo, però, ha caratteristiche comuni, infatti, queste variano anche di molto a seconda del tipo di taglio. Per codificare i tagli il capo di bestiame viene idealmente sezionato in quarti, due anteriori e due posteriori e ciascun quarto è a sua volta diviso in tagli specifici.

Tra i tagli di manzo più conosciuti ci sono sicuramente la lombata, il filetto ma anche la noce e lo scamone o ancora la fesa ed il roast-beef. Ovviamente di tagli ne esistono molti altri, se ne contano in tutto circa 20, ai quali vanno aggiunti i tagli del quinto quarto ovvero le frattaglie, forse meno pregiate ma sicuramente molto apprezzate.

Come accennavo in precedenza, i tagli di carne di manzo hanno caratteristiche molto diverse tra loro ed è necessario prestare molta attenzione alla tecnica di cottura da utilizzare. Ci sono tagli come il reale, la pancia o il fusello che sono più adatti a cotture in umido come per esempio per uno spezzatino piuttosto che cotte alla griglia, mentre altre, come la famosa Fiorentina (ovvero lombata più filetto) che sarebbe uno scempio cuocere in modo diverso da quello canonico, ovvero alla griglia, preferibilmente al sangue.

Se avete dei dubbi sulla tecnica da utilizzare, navigate nel nostro sito per trovare le ricette migliori per quello specifico taglio di carne oppure chiedete consiglio al vostro macellaio di fiducia.

Dal punto di vista nutrizionale la carne di manzo è sicuramente un'ottima fonte di proteine ad alto valore biologico, il risvolto negativo è che queste spesso sono associate ad una buona percentuale di grassi, non sempre buoni, la presenza di colesterolo non è da sottovalutare. La carne di manzo è comunque consigliata nell'ambito di una dieta varia ed equilibrata.

Tra i sali minerali e le vitamine sono da considerare il ferro ed il potassio, sicuramente rilevanti e la vitamina PP ovvero la niacina e la B12.