Cicoli

I cicoli napoletani o ciccioli in tutto il resto d'Italia, anche se innumerevoli sono i nomi dialettali che assume via via che ci si sposta di regione in regione, sono un sottoprodotto della lavorazione del grasso di maiale nel processo di produzione dello strutto.

Mi spiego meglio: il grasso di maiale viene tagliato a dadini e viene fatto cuocere a fuoco molto lento in paioli di rame o di acciaio, questa cottura consente al grasso di sciogliersi e all'acqua di evaporare. Sarà necessario lasciare il grasso sul fuoco per almeno 3 ore, tempo necessario affinché tutto il grasso possa sciogliersi.

La parte di grasso fuso è nientemeno che lo strutto, mentre la parte solida rimasta nel paiolo sono i cicoli o ciccioli. Questa parte solida viene posta in teli e strizzati molto bene, quindi vengono aromatizzati con spezie come chiodi di garofano, pepe, noce moscata e cannella, a volte vengono anche salati.

I cicoli a Napoli e nel napoletano sono molto molto famosi perchè ingrediente assolutamente fondamentale per la preparazione del totano e del castello ma anche per i panini napoletani.

Tra i vari nomi che assume, ciccioli è quello più riconosciuto a livello nazionale, questo alimento è conosciuto fin da tempi antichi e nella cucina rurale veniva utilizzato per completare un bel piatto di polenta oppure per insaporire il pane o le focacce.

Ancora oggi sono utilizzati per insaporire le pietanze o per rendere più golosi pani e focacce, ma non è inusuale trovarli tra gli aperitivi e gli antipasti.

Si tratta ovviamente di un alimento altamente calorico e la loro composizione nutrizionale è rappresentata sostanzialmente da grasso e dalle proteine ma ovviamente si tratta di un alimento da utilizzare solo sporadicamente e in quantità limitate.

Anche se ormai si trovano pressoché tutto l'anno, questo prodotto in origini ha una stagionalità legata al macello del maiale, ovvero nei mesi che vanno da ottobre a maggio.