Colla di pesce

La colla di pesce, altrimenti detta gelatina, è un ingrediente che ha funzione addensante, utilizzato principalmente in pasticceria. Il nome deriva dal fatto che inizialmente questo tipo di ingrediente veniva prodotto, secondo un procedimento russo, dall'essiccazione della vescica natatoria e di cartilagini del pesce fino ad ottenere una sorta di colla.

Oggigiorno questo procedimento non è più utilizzato, la colla di pesce, impropriamente detta, è realizzata infatti principalmente dalle cotenne e dalle cartilagini di suini e bovini.

La colla di pesce è venduta in fogli trasparenti che hanno però lo stesso potere gelificante a prescindere dal produttore, esiste, infatti, un accordo per cui tutti i produttori devono rispettare l'indice di gelificazione che ogni foglio deve avere.

L'utilizzo di questo ingrediente prevede che venga dapprima ammollato in acqua fredda per circa 5 minuti, quindi va strizzato e aggiunto alla preparazione calda cosicché si possa sciogliere in modo omogeneo e addensare il prodotto una volta raffreddato.

Eventuali alternative alla colla di pesce utilizzabili anche a freddo sono l'agar agar, addensante prodotto da un'alga marina o la pectina, ricavata dalla frutta.

La colla di pesce è utilizzata principalmente in pasticceria per addensare creme o realizzare gelatine aromatizzate ma anche per la famosa cheesecake senza cottura. Non è escluso l'utilizzo di questo ingrediente anche nella cucina salata, magari per preparare gelatine salate come aspic o carni in gelatina.