Copertina di manzo

Copertina di manzo, chiamata anche cappello del prete o spalla o anche pernice, è un taglio di seconda categoria che corrisponde alla parte di muscolo interna alla scapola, quindi corrispondente ai muscoli della spalla motivo per il quale assume anche questo nome, mentre per soddisfare una curiosità, si chiama cappello del prete per la sua forma che ricorda proprio il copricapo dei prelati.

Questo tipo di carne si presenta molto molto magra con una leggerissima venatura di grasso. Proprio per il tipo di fibre muscolari dalle quali è composta è perfetta per realizzare ottimi lessi, brasati, spezzatini, arrosti ma anche il goulash ed in generale quelle preparazioni dalle cotture molto lunghe e possibilmente in umido in seguito alle quali si potrà gustare in tutta la sua morbidezza.

C'è però da dire, che proprio per le sue caratteristiche, se sapientemente cotta, potrebbe costituire un ottimo taglio anche per cotture molto molto brevi, sarebbe il più tenero dopo il filetto e potrebbe essere servito proprio appena grigliato. E' un taglio utilizzato anche per la realizzazione del prosciutto, detto appunto prosciutto di spalla.

Essendo un taglio non particolarmente grasso, anche dal punto di vista nutrizionale costituisce un'ottima fonte di proteine, contando solo 130-150 kcal per 100 g di carne cruda.