Costine di maiale

Le costine di maiale sono il taglio di carne corrispondente alla gabbia toracica del suino. Si tratta di un taglio molto saporito e molto apprezzato anche perchè piuttosto economico e molto semplice da cucinare.

Nella tradizione culinaria del nostro Bel Paese molteplici sono le ricette che le vedono protagoniste e assumono un nome diverso per ogni regione, in particolare in Toscana prendono il nome di rosticciana o rostinciana e sono cotte direttamente sulla brace spennellate con olio e aromi.

Altri nomi noti di provenienza regionale che stanno ad indicare le costine sono costolette, spuntature e puntine.

Questo tipo di taglio ha riscosso particolare successo soprattutto in America e nei paesi asiatici dove le costine solitamente in un pezzo unico, vengono affumicate, grigliate o cotte al foro solitamente con una salsa, molto spesso la salsa barbecue e quindi servite.

Soprattutto nella cultura americana le costine sono disponibili in diversi formati a seconda della sezione della gabbia toracica dalla quale sono prelevate. Ovviamente a seconda del tipo di costine potrete riscontrare differenze nella quantità di carne e di osso ma anche nella percentuale di grasso, tutti elementi che contribuiscono a caratterizzare le costine e ad aiutarci a scegliere quelle giuste per il risultato che vogliamo ottenere.

Le cosiddette baby back ribes sono le più piccole, sono prese dalla cassa toracica sotto i lombi. Presentano una parte di carne nel mezzo e sopra le ossa, sono più corte e curvate e talvolta più carnose delle costine medie.

Le costine medie sono prelevate dalla parte più centrale della gabbia toracica, quella in corrispondenza della pancia. Queste sono più piatte e sono più ossute ma la presenza di grasso rendono la carne presente più tenera.

Le rib tips sono le punte, sezioni carnose attaccate alla parte finale delle spare ribs. In questo caso non è presente la parte d'osso ma solo parti in cartilagine.

Infine le riblets che altro non sono che le costine tagliate a metà così da dimezzarne la lunghezza. Le costine così preparate dai macellai, sono spesso utilizzate per essere cotte a lungo in stufati.

Come già accennato, le costine si prestano a cotture di vario genere, sia quelle più veloci come sul barbecue dopo una prima marinatura ma anche quelle molto più lunghe come quella in padella, al forno o in umido.