Fagioli neri

Il fagiolo nero è una varietà del comune fagiolo Phaseolus vulgaris che si contraddistingue per le dimensioni ridotte, per il colore nero lucido. Questo fagiolo è particolarmente popolare nella cucina Latino-americana anche se potrete facilmente ritrovarlo anche nelle cucine Cajun e Creola del sud Lousiana, ma anche nella cucina indiana.

Come per tutte le altre varietà di fagiolo comune, anche questo è autoctono delle Americhe ma è stato, successivamente, esportato in tutto il mondo.

Proprio grazie alla sua ampia diffusione, questi fagioli hanno acquisito un nome diverso in base al paese in cui sono approdati, potrete quindi trovare nomi come frijoles negros, zaragoza, judía negra, poroto negro, caraota negra, or habichuela negra in spagnolo e feijão preto in portoghese, anche se questa terminologia non fa particolari distinzioni tra le almeno tre varietà di fagiolo nero conosciute.

I fagioli neri hanno una consistenza densa e carnosa che li rende particolarmente apprezzati anche nella cucina vegetariana e in piatti come il Frijoles Negro e il burrito di fagioli neri messicano. Si tratta di un fagiolo molto popolare anche in diverse regioni del Brasile e è protagonista del piatto nazionale brasiliano ovvero la Feijoada. Ma a testimoniare la sua diffusione ed il largo apprezzamento, lo troviamo anche in altri piatti che rappresentano le tradizioni gastronomiche di diversi paesi come per esempio il Moros Y Cristiano a Cuba, nel Gallo Pinto in Costa Rica e Nicaragua ma anche nel Pabellon Criollo in Venezuela ed è consumato nella maggior parte delle comunità latinoamericane e ispaniche negli Stati Uniti.

Di questo fagiolo non si butta niente, nemmeno l'acqua di cottura che acquisisce un colore scuro ed è solitamente utilizzata per realizzare delle zuppe conosciute come sopra negra o sola de frijoles o anche come brodo di fagioli (caldo de frijol) o per dare sapore e colorare altri piatti.

Dal punto di vista nutrizionale si tratta di una validissima fonte di proteine vegetali, come la maggior parte dei legumi e fagioli ma non dimentichiamo l'alto apporto anche di carboidrati e la forte presenza di fibre.

Per quanto riguarda i micronutrienti sono legumi particolarmente ricchi di sali minerali come magnesio, fosforo, sodio e zinco ma anche vitamine come la vitamina E , la vitamina K e quelle del gruppo B anche se in minor quantità.

I fagioli neri si trovano in commercio principalmente nella loro versione secca o cotti in scatola. Nella versione secca presentano anche una discreta quantità di antociani: antiossidanti per eccellenza.

Per il consumo di questi fagioli è assolutamente necessaria la cottura preceduta da lungo ammollo necessario per la presenza di una buccia particolarmente coriacea.

Dopo averli sciacquati sotto l'acqua fredda corrente, dovrete metterli a bagno in una ciotola coperti con acqua fredda per almeno 12 ore.

Successivamente potrete cuocerli per una o due ore in acqua senza sale per evitare che rimangano duri e bucciosi fino a cottura completa. Per ridurre i tempi di cottura potrete avvalervi dell'ausilio della pentola a pressione con la quale i tempi si riducono drasticamente a circa 30 minuti.

Solo dopo la cottura potrete procedere con la realizzazione della ricetta che preferite.