Farina di castagne

La farina di castagne è un prodotto della lavorazione proprio del frutto della castagna. Questo tipo di prodotto è particolarmente diffuso e noto nelle aree collinari e nella bassa montagna del nostro territorio, nello specifico dai 400 ai 900 mt slm. Le regioni che più di tutte hanno fondato una vera e propria tradizione culinaria su questo alimento sono la Toscana e l'Emilia Romagna, qui la castagna e tutti i suoi sottoprodotti sono stati una vera e propria fonte di sostentamento in periodi storici particolarmente difficili come le carestie o le guerre, tanto da assumere la nomea di Civiltà del Castagno.

La farina di castagne si presenta come uno sfarinato di colore che può andare dal nocciola al giallo paglierino a seconda della percentuale di pellicine presenti nelle castagne, si tratta di una farina dolce che nonostante ciò, è utilizzata anche per realizzare piatti salati.

La raccolta della castagna avviene principalmente nel mese di ottobre, il sottobosco preventivamente pulito, viene passato metro a metro per raccogliere i frutti del castagno fuoriusciti dal caratteristico riccio, il tutto non può che avvenire manualmente.

Successivamente le castagne vengono conferite per l'essiccazione che avviene in forni o tradizionalmente nei famosi essiccatori, strutture i muratura a piani che funzionano un po' come un forno alla base del quale c'è acceso il fuoco mentre nei piani superiori ci sono le castagne che si seccano ma acquisiscono anche un bel profumo affumicato. Solitamente il fuoco viene alimentato con la stessa legna del castagno che conferisce al prodotto essiccato un particolare sapore. L'essiccazione dura solitamente 35-40 gg.

Trascorso il periodo di essiccazione, le castagne vengono sbucciate. La buccia sarà conservata per l'anno successivo per conferire ancora più aroma al fumo che servirà per essiccare le castagne di quell'anno.

A questo punto le castagne vengono tostate e quindi macinate per ottenere la farina.

La farina di castagne è da sempre ingrediente essenziale per la realizzazione della famosa polenta dolce che però veniva servita con secondi di carne, oppure per la preparazione di pane o pasta. In ogni caso questa farina, nonostante sia dolce, da sempre è utilizzata alla stregua della farina di grano.

Ovviamente la farina di castagne è anche ingrediente principe di alcuni dolci semplici e poveri tipici dell'Appennino Tosco-Emiliano, uno tra tutti il Castagnaccio: dolce semplicissimo realizzato grazie alla miscela di farina di castagne e acqua. La pastella ottenuta viene riversata in teglia in uno strato di al massimo 1 cm che viene quindi condito in superficie con un filo d'olio extravergine d'oliva, uvetta e pinoli. In alcune varianti locali si è soliti aggiungere anche qualche ago di rosmarino.

Dal punto di vista nutrizionale questa farina è particolarmente calorica, circa 343 kcal/hg ed è prevalentemente costituita da carboidrati (un buon 70%) pochissimi grassi e un discreto apporto proteico (circa un 6%). Inoltre è ricca di sali minerali come magnesio, potassio, zolfo, ferro e calcio ma anche vitamine del gruppo B, vitamina C e vitamina PP. E' un alimento privo di glutine, quindi perfetto per chi soffre di celiachia.