Farina di grano saraceno

La farina di grano saraceno si ricava dalla macinatura dei semi di grano saraceno, a dispetto del nome che potrebbe far pensare ad un cereale, invece si tratta di uno pseudocereale come la quinoa e l'amaranto. Viene assimilato ai cereali per l'utilizzo che se ne può fare in cucina e per il profilo nutrizionale molto simile a quest'ultimi.

L'appellativo di grano è stato attribuito a questo seme perchè in passato proprio la farina veniva utilizzata per tagliare la farina di grano ovvero di frumento per ridurne il costo e poterne ricavare un profitto maggiore ovviamente in maniera del tutto fraudolenta, da qui la totale assimilazione di questo seme al frumento.

Il seme ha una forma molto particolare, piramidale e per la produzione della farina viene macinato una volta privato di tegumento, questo processo fa si che la stessa farina presenti una percentuale di fibre molto inferiore rispetto alla farina di frumento.

Come per le farina da cereali, anche questa di grano saraceno ha una prevalenza di carboidrati, anche se in quantità leggermente inferiore, poi un buon quantitativo di proteine, superiore rispetto alle altre e di profilo sicuramente più nobile, la presenza di lisina sembra superiore rispetto alla farina comune.

D'altra parte, se parliamo di micronutrienti possiamo sottolineare la presenza di Vitamine come la B, la E e la PP, mentre per i sali minerali si possono citare il potassio, lo zinco ed il ferro ma molto poco biodisponibile.

Inoltre contiene un flovonoide, un efficace antiossidante come la rutina, responsabile di un'azione positiva nei confronti del metabolismo per i diabetici e per chi soffre di ovaio policistico.

In cucina la farina di grano saraceno trova un'ottimo impiego nella realizzazione di pasta come i pizzoccheri ed i manfrigoli e in tutti quei prodotti che non necessitano di grandi lievitazioni come per esempio alcuni biscotti. Il limite di questa farina, infatti, è che non sviluppa in alcun modo la maglia glutinica se impastata con l'acqua, quindi non riesce a trattenere i gas responsabili della lievitazione dei classici prodotti da forno. Non solo, gli amidi contenuti in questa farina non sono assimilabili dalle colonie di lieviti solitamente utilizzati e responsabili della lievitazione con la conseguenza che questi non sopravvivono e non portano alcuna lievitazione all'impasto.

L'unica lievitazione che questa farina supporta è quella del lievito chimico istantaneo ma anche in questo caso senza scaturire grandi lievitazioni e volumi, per questo motivo viene preferibilmente utilizzata per prodotti poco o per niente lievitati.

D'altra parte, l'assoluta assenza di glutine rende questo ingrediente perfetto per l'alimentazione di chi soffre di celiachia. Prevalentemente ottenuta con grani da coltivazione biologica, questa farina è molto gradita a coloro che seguono un'alimentazione naturista o alternativa, in particolar modo nell'alimentazione macrobiotica, ciò la posizione dal punto di vista dei costi tra le farina più costose sul mercato.

Seppur priva di glutine, è necessario prestare attenzione al suo consumo perchè è possibile essere allergici al grano saraceno con gravi ripercussioni per la salute.