Farina di mandorle

La farina di mandorle, come dice il nome stesso, è lo sfarinato ottenuto dalla macinatura proprio delle mandorle, ovviamente solo delle mandorle dolci che sono le uniche commestibili. Il risultato è una farina oleosa e grossolana utilizzata in pasticceria, in alcune ricette, al pari della farina di frumento.

Questo tipo d'ingrediente è possibile produrlo anche a casa, con alcune accortezze, infatti essendo la mandorla un frutto oleoso, nella macinatura casalinga il rischio è quello di ottenere una pasta più che una farina, proprio a causa della fuoriuscita della parte grassa dai semi oleosi sotto il calore sviluppato dalla macinatura stessa.

Per poter ottenere un prodotto simile a quello commercializzato, sarà necessario congelare le mandorle così da evitare il surriscaldamento delle stesse, potete anche aggiungere alle mandorle prima di macinarle una percentuale di amido o di zucchero, entrambi questi ingredienti serviranno per assorbire appunto gli eventuali oli rilasciati dalla frutta secca. Altro accorgimento molto efficace è quello di partire già da mandorle ridotte in lamelle così da ridurre il tempo di macinatura e il surriscaldamento e congelandole sarà ulteriormente possibile ottenere uno sfarinato il più possibile asciutto.

In commercio, invece, si trovano due varietà di farina di mandorle, quella da mandorle sgusciate e quella da mandorle sgusciate e spellate, la prima più scura perchè comprensiva di pellicina scura e la seconda più chiara data dal solo seme.

Dal punto di vista nutrizionale, questa farina, derivando dai semi oleosi è altrettanto calorica, conta, infatti, circa 600 kcal, prevalentemente costituite da grassi, al pari del frutto secco. La farina mantiene, nonostante la macinatura, alcune proprietà del seme intero, in particolare i sali minerali come il calcio utile per la regolarizzazione cardiaca e per la ricalcificazione ossea, ma comunque dalle proprietà rimineralizzanti.

La farina, inoltre, conserva le proprietà lassative, antisettiche, emollienti e blande proprietà antidepressive tipiche del seme oleoso.

In cucina è un ingrediente largamente utilizzato, l'utilizzo più comune e famoso è forse quello legato alle paste di mandorla, ricetta nella quale questa farina viene impastata con dello zucchero fino ad ottenere un composto malleabile. Altre ricette che ne vedono l'utilizzo è il marzapane, ma anche gli amaretti o creme per farciture come il frangipane.