Farina di segale

La farina di segale è una farina ricavata per macinazione dello stesso cereale, chiamato scientificamente Secale cereale.

Si tratta di un cereale non privo di glutine, per cui non è adatto all'alimentazione delle persone celiache, ma d'altra parte non è ottimale per la lievitazione. Il pane che si ottiene da questa farina, infatti, soprattutto se utilizzata pura, quindi senza aggiunta di altre farine più performanti, è un pane un po' pesante, quindi poco lievitato.

Storicamente questo pane, ottenuto da una farina così povera, era destinato prevalentemente alla parte di popolazione più povera. Il pane ottenuto dalla farina di segale è detto da sempre “pane nero” per il colore scuro tipico di questo prodotto.

La bassa capacità di panificazione della farina di segale è dovuto al fatto che l'azione lievitante del glutine ovvero la capacità di questa proteina di formare una maglia se in combinazione con l'acqua, è inibita dalla presenza di pentosani con sono fibre viscose non digeribili dall'uomo ma molto utili per il senso di sazietà e per il rallentamento dell'assorbimento di grassi e zuccheri rendendo questa farina particolarmente consigliata a chi deve limitare l'assunzione di cibo e ai diabetici.

In commercio la farina di segale è reperibile in diverse versioni a partire da quella più raffinata ovvero quella chiara, attraversando i diversi gradi di raffinazione, si trova la intermedia, quindi la semintegrale e l'integrale.

Anche dal punto di vista nutrizionale questo tipo di farina non ha grandissimi vantaggi se non l'alta percentuale di fibre dovuta principalmente alla minor raffinazione. L'apporto calorico, che si può assimilare a quello di altre farine, è prevalentemente dovuto al contenuto di carboidrati complessi, solo in secondo luogo dalle proteine che per altro sono inferiori rispetto alla farina di frumento ed infine dai lipidi. Per ciò che riguarda i lipidi sono prevalentemente polinsaturi e non si rileva presenza di colesterolo.

Anche per ciò che riguarda i micronutrienti è assimilabile ad altre farine con la presenza di sali minerali tipici come potassio, fosforo e ferro e Vitamine come quelle del gruppo B e la Vitamina E.