Farina manitoba

La farina Manitoba è una farina di grano tenero un po' particolare, la sua caratteristica principale è l'alto contenuto di glutine che la rende perfetta per le lunghe lievitazioni e per lievitazioni di prodotti particolarmente ricchi di condimento e farciture.

Questa farina è ottenuta dalla macinazione del classico frumento, lo stesso con il quale si ottiene la farina di grano tenero ma allora le differenze nelle caratteristiche della farina da cosa dipendono?

La zona geografica in cui cresce il grano Manitoba è caratterizzata da un clima molto freddo tale da rendere la coltivazione del frumento piuttosto difficile ma non impossibile. Il grano che cresce qui, infatti, si è auto selezionato nel corso dei secoli: sopravvivevano solo quelle piante che presentavano un contenuto superiore di proteine, in particolare il glutine, nel chicco, il quale resisteva meglio alle temperature rigide e riusciva a far rigenerare una nuova pianta.

Il superiore contenuto di glutine nella farina derivante da questo grano ha avuto un risvolto molto positivo nell'utilizzo della stessa farina in panificazione, la maggior quantità di glutine rendono questa farina particolarmente performante nelle lunghe lievitazioni o nelle lievitazioni di prodotti particolarmente ricchi di grassi o farciture.

E' pacifico che questo tipo di farina è assolutamente non adatta a chi soffre di celiachia.

Questa appena descritta è la storia della farina Manitoba che originariamente era realmente proveniente dalle zone fredde del Canada, d'altra parte oggigiorno il termine farina Manitoba è riferito a tutte quelle farine dal contenuto alto di glutine e dal potere lievitante piuttosto alto, identificate con un W superiore a 350.

Nello specifico il glutine contenuto nella farina, miscelato con l'acqua, forma una maglia chiamata maglia glutinica che è più fitta quanto più glutine è contenuto nella farina. Più la maglia è fitta più riesce a trattenere i gas derivanti dal processo di lievitazione da qui deriva le grandi prestazioni di questa farina durante la lievitazione.

Dal punto di vista nutrizionale è una farina più proteica e di conseguenza meno ricca di carboidrati rispetto alla farina di grano tenero classica. A parte questa leggera differenza, le farine sono perlopiù equivalenti dal punto di vista nutrizionale.

La scelta di una farina piuttosto che di un'altra sta, quindi, nell'utilizzo che se ne vuole fare e dal prodotto che si vuole realizzare.

Il suo impiego nella panificazione è prevalentemente volto alla realizzazione di prodotti a lievitazione molto lunghe soprattutto in pasticceria come panettoni, pandori, cornetti, bomboloni, babà ma anche prodotti salati a lunga lievitazione come la pizza genovese, le ciacce e le torte pasquali al formaggio. Non solo, ci sono pani che ne richiedono l'utilizzo come la baguette o il chapati indiano.