Fontina

La fontina è un formaggio a pasta semi dura tipico della Val d'Aosta e rientra nell'elenco dei formaggi che si sono guadagnati la DOP.

Il nome può essere ricondotto al nome del primo Alpeggio ovvero Fontina oppure al fatto che sia particolarmente fondente se sottoposto al calore.

Si tratta di un formaggio ottenuto dalla lavorazione del latte intero crudo delle mucche, esclusivamente di razza Valdostana Pezzata, allevate proprio in quest'area geografica. Il latte dovrà essere utilizzato nel minor tempo possibile dalla mungitura, al massimo entro un paio d'ore per mantenere invariate le sue caratteristiche.

L'utilizzo del latte crudo permette di ottenere un prodotto organoletticamente sicuramente più complesso. Il bestiame, infatti, alimentandosi in pascoli ricchi di fiori ed erbe o addirittura in alpeggio dove i fiori e le erbe aromatiche sono ancora più numerosi, producono un latte ricco di carotenoidi e altre componenti aromatiche che passano direttamente nel formaggio non subendo questo latte alcun tipo di pastorizzazione.

Se da una parte l'uso del latte crudo consente di ottenere un prodotto ricchissimo di sentori aromatici, d'altra parte sottopone la produzione ad un maggior rischio di difetti dato che il latte crudo è un alimento vivo, non sempre stabile.

In commercio potrete trovare la Fontina DOP, Fontina DOP a lunga stagionatura e la Fontina DOP d'Alpeggio.

In generale la Fontina si presenta in forme di circa 9 kg cilindriche e appiattite, la pasta varia dal color avorio al color paglierino più intenso per le forme a stagionatura più lunga o per le forme per le quali è stato usato un latte più ricco di carotenoidi, la consistenza è compatta ma elastica e presenta un'occhiatura piccola e sparsa.

Al palato è fondente e burroso dal sapore dolce che presenta sentori floreali nelle forme d'alpeggio e che acquisisce sentori fruttati e di noci con la stagionatura.

Nonostante la produzione casearia in generale viva una industrializzazione sempre più crescente, la Fontina ha il vanto di mantenere un processo produttivo ancora molto tradizionale soprattutto quando si parla di produzione d'Alpeggio, soprattutto in questo particolare contesto la produzione diventa ancora più complessa e soggetta a difetti, proprio questo rende questo prodotto ancora più raro e prezioso.

La fontina, una volta acquistata, potrete conservarla in cantina, meglio se appoggiata su di un asse di legno e andrà ogni tanto pulita con un panno bagnato con acqua e sale, oppure in frigorifero nella parte meno fredda e avvolta da pellicola trasparente o carta oleata ben aderente soprattutto al lato che presenta il taglio.

Dal punto di vista nutrizionale, la Fontina è sicuramente un alimento da consumare con oculatezza per la concentrazione calorica piuttosto elevata, d'altra parte questo alimento è un'ottima fonte proteica, inoltre un terzo dei grassi contenuti sono insaturi e tra questi ci sono un buon quantitativo di omega3 e omega 6 ed un contenuto in colesterolo molto basso.

Tra gli altri nutrienti sono da tenere in considerazione una buona quantità di Vitamina A e di sali minerali come fosforo e calcio, mentre il contenuto di sodio non è molto elevato.

In cucina questo formaggio trova larghissimo impiego, primo tra tutti la fonduta nella quale trova massima espressione proprio per la sua caratteristica implicita di potersi fondere facilmente ma la si ritrova anche nella polenta concia, nella cotoletta valdostana e ancora nella zuppa tipica valdostana a base di verza e fontina e nel favò, un primo piatto di pasta con fave e fontina.