Formaggio fresco

Con il termine formaggio fresco si intende qualsiasi tipo di formaggio che non abbia subito un periodo di stagionatura più lungo di un mese, in questo caso la stagionatura prende il nome di maturazione.

Tra questi formaggi troviamo la mozzarella, lo stracchino, la crescenza, la robiola, i formaggi spalmabili, i fiocchi di latte.

Non si fa distinzione tra formaggi prodotti con latti diversi o con tecniche di produzione diverse, i formaggi freschi sono una categorizzazione che si limita al solo periodo di stagionatura.

Tutti questi formaggi hanno delle caratteristiche comuni derivanti per la maggior parte dal processo di lavorazione e dalla poco maturazione, primo tra tutti la consistenza della pasta che è prevalentemente morbida o molle, dato un contenuto d'acqua anche superiore al 60%, a prescindere che la pasta sia filata oppure no.

Tutti questi formaggi hanno un contenuto di grassi limitato, circa 20-25 %, spesso infatti sono consigliati anche nelle diete a basso tenore calorico e di grassi, d'altra parte contengono un'alta percentuale di lattosio dato che questo zucchero non si sarà scomposto con la stagionatura.

Altro elemento nutrizionale che caratterizza questa categoria di formaggi è l'alto contenuto di fermenti lattici, elemento che agevola la maturazione e conferisce ad alcuni di questi formaggi un retrogusto leggermente acidulo.

Tra i micronutrienti degni di nota ci sono la Vitamina A e la B 12 mentre per ciò che riguarda i sali minerali ovviamente è da annoverare il calcio ma anche il fosforo e lo zinco.

Ovviamente essendo freschi hanno una deperibilità più alta di quelli stagionati, il loro sapore ricorda ancora molto quello del latte dato che la materia prima è stata molto poco lavorata e trasformata, quindi ritroverete i sentori del latte ma anche d'erba e di panna. Ovviamente rispetto a quelli stagionati, il sapore di questi formaggi è molto più delicato.

I formaggi freschi, a differenza di quelli stagionati che fino ad una certa temperatura possono essere conservati anche fuori dal frigorifero, devono essere conservati in frigorifero per un lasso di tempo non superiore ai 30 giorni.

Un'ultima nota va dedicata alla ricotta che potrebbe essere inserita nella categoria dei formaggi freschi se non fosse che non viene considerato un formaggio ma un latticino dato che viene prodotto con gli scarti di lavorazione di altri formaggi.

In cucina i formaggi freschi hanno un impiego vario e trasversale rispetto alle portate, dall'antipasto al dolce. Il loro consumo è gradito soprattutto in estate proprio per la consistenza, il sapore delicato e la freschezza. Ottimi in insalata o comunque con un semplice contorno di verdure miste.