Friselle

Le friselle o freselle o ancora frise sono un prodotto della panificazione, simile al pane ma non definibile tale poiché cotto due volte per conferire la caratteristica croccantezza.

Le origini di questo prodotto risalgono persino all'età dei Fenici, sembra infatti che già loro conoscessero questo pane secco perfetto per il trasporto e per essere conservato a lungo e consumato in viaggio.

I Fenici sono famosi per essere abili naviganti e questo pane era perfetto per i lunghi viaggi in mare, era sufficiente bagnarlo in acqua marina e condirlo con un filo d'olio d'oliva.

Questa abitudine è stata tramandata nei secoli, sembra infatti che i pescatori pugliesi facessero proprio la stessa cosa ovvero bagnare le freselle in acqua di mare e condirle con del pomodoro schiacciato e dell'ottimo olio extravergine.

La forma delle friselle era per altro perfetta per il trasporto, sembra infatti che attraverso il buco centrale facessero passare un filo chiuso alle estremità così da poter portare le freselle al collo o agganciate alle sporte.

Per ottenere questa forma, l'impasto ottenuto appunto con la lavorazione della farina, talvolta non solo di grano duro ma anche d'orzo, con acqua, sale e lievito. Una volta pronto l'impasto si spezza e si formano delle losanghe che verranno richiuse longitudinalmente creando una sorta di piega che sarà la guida per tagliarle orizzontalmente dopo una prima cottura.

Le losanghe piegate a metà per la lunghezza vengono, quindi arrotolate a spirale conferendo appunto la classica forma a ciambella.

Dopo una prima cottura le friselle vengono tagliate a metà orizzontalmente con un filo, a strozzo e di un panino si ottengono due freselle che presenteranno una faccia liscia e l'altra più porosa che è quella corrispondente al taglio fatto con il filo. A questo punto vengono infornate nuovamente per essere seccate, pronte per essere vendute.

Solitamente le freselle vengono bagnate in acqua per poterle ammorbidire, quindi sono condite con pomodori con aggiunta, talvolta, di tonno e mozzarella.

Sia in Puglia che in Campania ma anche in Basilicata c'è una preparazione che prende il nome di acquasale o acquasala che consiste in freselle, stavolta senza buco, fatte a panino, ammorbidite in acqua e condite con olio, sale, pomodori, limone ed origano e a seconda delle varianti, con l'aggiunta di uova e peperoni cruschi o addirittura salame.

A Bari, invece, si prepara la cialdèdd' ovvero freselle bagnate con acqua, condite con sale, olio, un filo di vino rosso, pomodori schiacciati e servite con carciofini o lampascioni.

Dal punto di vista nutrizionale diciamo che rispetto al pane la fresella è una scelta meno furba poiché si tratta di pane disidratato, per tanto ha una concentrazione calorica superiore visto che manca la parte d'acqua presente, invece, nel pane.

D'altra parte non per questo è necessario privarsene, tutt'altro! Soprattutto se non si hanno particolari esigenze nella gestione della dieta o dell'alimentazione. L'apporto calorico è di circa 370 kcal ogni 100 g e una fresella pesa intorno ai 40 g quindi ogni fresella conta intorno alle 160 kcal assolutamente gestibili nell'ambito di una dieta varia ed equilibrata.

Si tratta di un alimento a prevalenza glucidica, quindi rappresenta la parte di carboidrati in un pasto da accompagnare, quindi anche con alimenti proteici e un po' di grassi sani per ottenere un piatto unico equilibrato.