Fumetto di pesce

Il fumetto di pesce è una preparazione di base della cucina, si tratta di una sorta di brodo realizzato principalmente con odori e scarti del pesce come lische, teste e i carapaci dei crostacei.

Si tratta come dicevo, una preparazione di base, classificato come fondo bianco, che può sicuramente essere consumata tal quale ma molto più frequentemente è impiegata nella preparazione di altri piatti come risotti di pesce, cous cous di pesce ma anche cottura di pasta con condimenti particolari a base di pesce.

Come per molte ricette base, pur avendo delle linee guida generali da seguire per la sua preparazione, vanta moltissime variabili con sostituzione di alcuni ingredienti e aggiunta di altri.

In linea generale oltre agli scarti di lavorazione del pesce, escluse le interiora, la ricetta prevede un mix di odori che possono variare a seconda del gusto o della ricetta che si vuole realizzare, per esempio a parte le carote ed il sedano, potrete scegliere se aggiungere del porro, dello scalogno o della cipolla, se mettere del limone a fette o meno, se aggiungere aromi diversi come il cerfoglio, l'alloro, la salvia o il timo, di solito è richiesto invece il pepe in grani e un po' di vino bianco.

Questo per quanto concerne gli ingredienti, la tecnica di realizzazione, invece è ciò che distingue il fumetto di pesce da qualsiasi brodo di pesce. A differenza di questi ultimi, infatti, il fumetto prevede che prima di aggiungere acqua agli ingredienti, questi vengano tostati in padella con un giro d'olio extravergine d'oliva. Solo una volta tostati saranno coperti con acqua e lasciati bollire per circa una ventina di minuti.

Al termine della cottura del fumetto, questo dovrà essere ben filtrato schiacciando molto bene le lische cosicché possano rilasciare il più possibile i loro umori e rendere il fumetto ancora più saporito.

Da non confondere, poi, con la bisque, la quale si prepara invece con soli carapaci di crostacei, quindi dal sapore molto forte. Si tratta in questo caso, però di una zuppa da consumare prevalentemente tal quale, anche se in alcune preparazione ne è previsto l'impiego come ingrediente.

Quando avete scarti di pesce disponibili potrete approfittarne per preparare fumetto di pesce in quantità poiché potrete conservarlo per un paio di mesi in congelatore e usarlo al bisogno, il trucchetto è congelarlo nei sacchetti per i cubetti di ghiaccio così da averlo porzionato e poterlo utilizzare anche in quantità modeste.

In frigorifero, invece, il fumetto si conserva per non più di un paio di giorni.

Dal punto di vista nutrizionale non c'è granché da notare, si tratta di un alimento praticamente privo di calorie se non quelle dovute ai grassi utilizzati per soffriggere gli ingredienti, ma comunque parliamo di una quantità minima e non sono da rilevare micronutrienti particolarmente presenti.

Un'ultima nota: è possibile reperire sul mercato sia la versione surgelata del fumetto che quella liofilizzata ma anche quella pronta in brick da utilizzare istantaneamente.