Funghi chiodini

I funghi chiodini, nome scientifico Armillaria mellea, sono piccoli funghi che crescono solitamente sul legno di alberi indeboliti in ambienti ombrosi e umidi, spesso crescono in gruppi formando come delle corone intorno al fusto dell'albero.

Si presentano come piccoli funghi dotati di un cappello il cui diametro può mediamente essere di circa 5-7 cm di color bruno solitamente ma potrebbe presentarsi anche di colore più chiaro, ovvero giallo miele oppure virare verso il verdastro.

Il gambo, la cui lunghezza può variare molto ed arrivare fino ai 20 cm, è di colore chiaro tendente al giallo e la sua consistenza varia dalla base più coriacea all'apice più tenero. Di questo fungo, infatti, è consigliato rimuovere la parte di gambo alla base, un po' come si fa per gli asparagi, perché risulterebbe poco gradevole al palato.

L'odore di questo fungo è caratteristico, è l'odore tipico dei funghi, in esemplari molto maturi potrebbero sviluppare un odore che ricorda vagamente l'aglio, il sapore invece è acidulo e dolce, negli esemplari più maturi si sviluppa anche una nota amarognola.

La descrizione appena fatta non è in alcun modo esaustiva per poterli riconoscere in natura, è pertanto consigliabile rivolgersi sempre a fungaioli esperti o alla sezione preposta dell'Azienda Sanitaria di zona.

Questo è un fungo di base tossico, non va consumato crudo! Prima di poterlo consumare è necessario sottoporlo ad una prebollitura di circa 15-20 minuti. Il fungo crudo, infatti, contiene delle tossine che per fortuna sono termolabili, si disgregano intorno ai 70°C, da ciò la necessità di sottoporre questi funghi ad una prebollitura. L'acqua di prebollitura va poi scartata, non è nemmeno consigliabile cuocere i funghi crudi direttamente in padella, il liquido che ne risulta sarà viscoso e non si potrà escludere la possibilità di avere effetti collaterali dopo l'assunzione.

Sembra, per altro, che ci siano stati degli inconvenienti negli esemplari congelati da crudi, sembra infatti che queste tossine si siano legate grazie al congelamento ad altre componenti del fungo e nemmeno la prebollitura sia riuscita ad eliminarle completamente, arrecando problemi intestinali più o meno gravi a chi li ha consumati.

Questo fungo è molto diffuso e apprezzato ma altrettanti sono i casi d'intossicazione, per tanto è necessario porre la massima cura seguendo i passaggi necessari affinché risulti innocuo.

Ma dal punto di vista nutrizionale di cosa sono composti questi funghi chiodini? Sostanzialmente acqua e fibre, proprio così! Il valore calorico è molto basso, intorno alle 20 kcal ogni 100 g e sono quasi completamente dovute al contenuto proteico del fungo. Quasi assenti i lipidi che comunque sono buoni, infatti si tratta di acidi grassi polinsaturi e assenti i glucidi.

D'altra parte, però, questi funghi contengono una quota di potassio davvero rilevante a dispetto di un quantitativo di sodio molto basso, per questo sono molto consigliati ha chi ha problemi di ipertensione. Per la bassissima concentrazione calorica, questo alimento è comunque consigliato in qualsiasi dieta, ovviamente sempre ponendo l'attenzione sul fatto che si tratta di un alimento potenzialmente tossico.

Particolare attenzione, infatti, va per altro prestata nell'alimentazione delle donne gravide o delle neomamma che allattano, le tossine potrebbero passare nel latte o comunque nella placenta in caso di gravidanza.

Dal punto di vista gastronomico, questi funghi si prestano ad essere utilizzati in tantissime ricette, alla stregua degli altri funghi, in particolare sono ottimi trifolati, in umido, ma anche in risotti o come contorni a secondi piatti di carne e salsiccia.

Gli esemplari più piccoli sono destinati ad essere conservati sottolio e si trovano in commercio nei classici vasi di vetro.