Funghi porcini

I funghi porcini ovvero il re dei funghi, si tratta di uno dei funghi più rinomati e apprezzati in tutto il mondo, in particolare da noi Italiani che di questo fungo ne abbiamo fatto quasi un simbolo della nostra tradizione gastronomica, soprattutto quella montana.

Questo fungo che tuti noi conosciamo bene, si presenta con un cappello carnoso che presenta una superficie di color bruno il cui diametro può variare dai 10 ai 30 cm.

Il gambo, invece, è di colore nocciola chiaro, è robusto di forma cilindrica leggermente più appuntito verso l'apice.

La polpa di questo fungo si presenta ben soda e compatta di color bianco panna sia nel cappello che nel gambo, ovviamente più l'esemplare invecchia e più la polpa risulterà spugnosa e porosa.

Il profumo di questo fungo è caratteristico, un profumo ben accentuato di sottobosco ed il suo sapore è dolce ed aromatico.

Come tutti i raccoglitori di funghi, specialmente i porcini, questi si sviluppano in ambienti umidi ma piuttosto caldi, solitamente si va in cerca di porcini dopo un bell'acquazzone quando il sottobosco si sta asciugando sotto i raggi del sole, per questo le stagioni migliori per la raccolta sono la tarda estate e l'autunno, stagioni dove le condizioni sopra descritte sono più frequenti. L'habitat preferito dai funghi porcini sono i boschi di querce, castagni e faggi.

Come tutti sappiamo il porcino è ottimo sia da crudo che da cotto e ben si presta ad essere congelato oppure essiccato.

Anche i porcini hanno delle sottospecie velenose per cui, anche in questo caso si raccomanda di far sempre controllare i funghi raccolti dalla sezione dedicata presso l'Azienda Sanitaria di zona.

Questo alimento è composto principalmente d'acqua, in percentuale variabile ma che mediamente si attesta intorno all'80%. Per la restante parte i porcini si compongono di carboidrati (circa il 10%) e proteine (circa l'8%), mentre i grassi si attestano intorno al 2% circa.

Una considerazione interessante da riportare è che sopratutto per ciò che riguarda le proteine e gli amminoacidi che le compongono, questo tipo di fungo vanta la presenza di tutti e 20 gli amminoacidi essenziali e ne contiene anche molti di non essenziali. Ma l'aspetto ancora più interessante nel quadro nutrizionale di questo alimento è l'apporto di sali minerali, questo infatti contiene ottime quantità di selenio, un ottimo antiossidante e elemento che favorisce il funzionamento della tiroide, ma anche di vitamina D2 o meglio di ergosterolo, precursore della D2 ed E.

Per far si che l'ergosterolo si converta nella preziosa vitamina D2, di cui spesso sopratutto i vegetariani e vegani sono carenti, sarà necessario sottoporli alla luce del sole per un'ora prima di consumarli crudi o cotti.

Se si butta un occhio sugli altri elementi presenti nei funghi porcini ci si rende conto che si è al cospetto di un'ottima risorsa alimentare, questi infatti oltre a contenere come già detto l'ergosterolo, contengono anche l'ergosterolo perossido dalle note proprietà antinfiammatorie, antimicrobica e citotossica per alcuni tipi di tumori (ricerche per ora solo in vitro).

Inoltre contiene lecitina che ha ormai comprovate proprietà antivirali poiché impedisce al virus di replicarsi.

Infine, ma non per importanza, questi funghi hanno un quantitativo molto rilevante di componenti antiossidanti, a partire dagli acidi organici come quello ossalico, quello citrico, malico, succinico e fumarico, ma anche una grande quantità in percentuale di ergotioneina, amminoacido ad azione antiossidante.

Come poter elencare tutti gli usi che si fa dei funghi porcini in cucina? Impossibile! Forse il primo fra tutti, ma dipende molto dai gusti, è il risotto ai funghi porcini, ma si gustano in mille modi, da crudi ad arrostiti a ripieni ma anche come accompagnamento a carni rosse, nelle zuppe o come sugo per primi piatti o in accompagnamento ad una polenta. Forse l'accostamento un po' più ardito è con alcuni crostacei come le mazzancolle, un abbinamento tutto da provare!