Gorgonzola

Il gorgonzola è un formaggio a pasta molle di color giallo paglierino caratterizzato da screziature verdi-bluastre date dall'erborinatura ovvero dalle muffe nobili inoculate in fase di produzione, viene prodotto esclusivamente con latte vaccino pastorizzato delle zone menzionate dal disciplinare di produzione

Questo formaggio ha acquisito la DOP nel 1996, quindi la sua produzione è strettamente regolata dal disciplinare di produzione depositato.

Le sue origini possono essere fatte risalire all'879 in particolare nel comune omonimo di Gorgonzola, alle porte di Milano. Sembrerebbe che inizialmente non prevedesse l'erborinatura, le prime testimonianze di questa si hanno nel XI secolo e che venisse definito stracchino di Gorgonzola. Questo formaggio veniva, infatti, prodotto con il latte delle mucche stanche di ritorno dalla transumanza nella stagione autunnale.

Una leggenda narra che un mandriano, non avendo a disposizione gli strumenti per la caseificazione, lasciò riposare la cagliata e l'avesse aggiunta a quella tiepida, appena fatta, del giorno successivo. Questa operazione procurò le caratteristiche venature di muffa e si accorse che il formaggio era particolarmente gustoso.

Ovviamente, oggigiorno, le tecniche di produzione sono strettamente controllate per poter mettere in commercio un formaggio sicuro dal punto di vista alimentare.

Il disciplinare prevede che il gorgonzola sia prodotto in Lombardia e Piemonte, in particolare le provincie di Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbano Cusio Ossola e il territorio di Casale Monferrato per il Piemonte e Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza, Pavia e Varese per la Lombardia.

Il disciplinare prevede due tipologie di gorgonzola che si differenziano per la durata della stagionatura la quale conferisce anche caratteristiche diverse al prodotto finale.

Il gorgonzola dolce, con una stagionatura che va da minimo di 50 ad un massimo di 150 giorni, si presenta con una pasta molle e cremosa di color bianco paglierino con le caratteristiche screziature verdognole, dal sapore caratteristico tendente al dolce con punte di piccantezza in corrispondenza delle muffe.

Il gorgonzola piccante, invece, con una stagionatura che va da minimo di 80 ad un massimo di 270 giorni, si presenta con una pasta più consistente e friabile con venature sempre più presenti e dal sapore molto più deciso e piccante.

Le forme si presentano in pezzature da 12 kg circa e la classica “g”, marchio del gorgonzola, viene impressa su entrambe le facce di ciascuna forma, la forma viene comunque avvolta da carta stagnola riportante lo stesso marchio a garanzia della qualità del prodotto acquistato.

Il processo di produzione del gorgonzola si avvicina moltissimo a quello dello stracchino, per altro è proprio in questa tecnica casearia che trova le sue origini, la differenza è l'inoculazione di lieviti selezionati e di spore di penicilium nel latte scaldato in caldaia proprio insieme agli starter ovvero agli agenti fermentanti.

Dal punto di vista nutrizionale, il gorgonzola è un alimento da utilizzare con oculatezza secondo le ufficiali direttive rispetto ad un'alimentazione sana. Si tratta infatti di un alimento molto grasso, ricco di lipidi saturi e colesterolo. Se ne sconsiglia l'utilizzo se si segue una dieta ipolipidica o ipocalorica.

D'altra parte il profilo proteico di questo alimento è molto valido, contiene infatti amminoacidi come l'acido glutammico, prolina e leucina in quantità rilevanti.

Quando acquistate del gorgonzola, quindi, prestate attenzione alla presenza del caratteristico marchio o sulla crosta o sulla carta stagnola nella quale viene avvolto, quando lo portate a casa abbiate cura di conservarlo in frigorifero ben chiuso se non volete che il suo aroma si propaghi anche verso gli altri ingredienti.

E' consigliato consumarlo entro qualche giorno per assaporarlo al massimo delle sue potenzialità gustative, per la versione piccante, il periodo di conservazione aumenta un po'.

Anche se è una pratica poco consigliata, qualora vi trovaste con un grande quantitativo di gorgonzola, potete congelarlo, lo farete scongelare gradualmente in frigorifero per poterlo gustare quasi come appena comprato.

In cucina il gorgonzola è innumerevoli applicazioni, si può gustare tal quale come antipasto o aperitivo in abbinamento a verdura fresca ma anche marmellate e frutta dolce.

Ottimo e consigliato per la sua cremosità per la realizzazione di risotti o salse di condimento per paste o da gustare con della polenta appena fatta.