Grana Padano

Il Grana Padano è un formaggio vaccino a pasta dura e cotta. Si tratta di un formaggio appartenente alla più ampia famiglia dei Grana, di cui fa parte anche il Parmigiano Reggiano.

Le sue origini sono sicuramente da collocarsi in Pianura Padana, proprio in quest'area in antichità nei monasteri si praticava la nobile arte della caseificazione. In particolare, dopo la bonifica delle zone paludose, la presenza di capi bovini e pascoli aumentò incrementando anche la produzione di latte grazie al quale i monaci riuscivano a produrre diversi tipi di formaggio.

I formaggi prodotti c'era anche il caseus vetus, ovvero formaggio vecchio, da distinguere da quelli freschi che andavano consumati velocemente dopo la loro produzione.

Sembra che l'origine di questo formaggio sia da far risalire in particolare all'Abbazia di Chiaravalle ma la collocazione geografica è del tutto incerta poiché con questo nome si possono identificare due diverse Abbazie, inoltre sembrerebbe che la tecnica più antica di caseificazione del Grana Padano sia da ricondurre alla zona del Lodigiano dove appunto si produceva il grana lodesano o lodigiano, conosciuto oggi come Bella Lodi dalla caratteristica crosta nera.

Il nome grana nasce dal nome volgare che le popolazioni lombarde di quel tempo davano a questo formaggio che aveva la caratteristica di avere una pasta puntinata da granelli di calcio che rendevano la stessa un po' granulosa appunto.

In origine il grana prendeva l'appellativo geografico della zona di produzione, quindi esistevano il grana milanese, il parmigiano, il piacentino ed il mantovano.

Oggi giorno a parte il Grana Padano che racchiude in se tutte le produzioni presenti in Lombardia, in parte dell'Emilia Romagna, in parte del Piemonte e del Veneto, è da menzionare anche la versione prodotta nella provincia autonoma di Trento che prende il nome di Trentingrana.

In molti si chiederanno visto che il Parmgiano Reggiano è un grana, quali siano le caratteristiche distintive del Grana Padano rispetto al Parmigiano. Le differenze sostanziali si possono trovare dapprima nell'alimentazione degli animali, il Parmigiano viene prodotto con latte di mucche alimentate solamente a fieno e erba cresciuti nella zona di produzione mentre il Grana si avvale di latte da bovini alimentati anche con insilati.

Altro elemento distintivo importante è la percentuale di grasso, infatti il Grana viene prodotto con latte scremato mentre il Parmigiano con parte del latte lasciato intero, quindi quest'ultimo risulta leggermente più grasso. Questo incide anche nel sapore, infatti il Grana risulta avere un sapore più delicato rispetto a quello del Parmigiano Reggiano.

In conclusione pur avendo dei tratti non assimilabili e pur non essendo intercambiabili, il Parmigiano e il Grana hanno comunque parecchio in comune, ciò li rende entrambi formaggi molto gustosi e perfetti per un'alimentazione sana e varia.

Il Grana Padano si è conquistato la Denominazione di Origine Protetta con riconoscimento dall'Unione Europea nel 1996.

La forma di grana si presenta con una pezzatura che non può mai essere inferiore ai 24 kg e mai superiore ai 40 kg, la forma si presenta di forma cilindrica con scalzo leggermente convesso e facce piane con bordo orlato.

Il colore della pasta va dal bianco al giallo paglierino mentre la crosta si presenta di color dorato più o meno scuro.

Essendo una DOP riconoscerlo sul banco del supermercato o del negozio di riferimento non è complicato, questo infatti dovrà aver impresso sulla crosta il tipico marchio del Grana Padana, che deve essere lo stesso riportato nel disciplinare di produzione.

Una volta capito come sceglierlo e acquistarlo, è necessario porre qualche attenzione anche nella conservazione. Il Grana Padano va conservato nella parte meno fredda del frigorifero, dove la temperatura si aggira intorno agli 8°C avvolto in un telo di cotone umido o più semplicemente nella pellicola trasparente per evitare che si secchi eccessivamente.

Per servirlo sarà sufficiente lasciarlo a temperatura ambiente per circa un'ora prima di consumarlo, senza rivestimenti in modo tale che possa respirare ed esprime successivamente tutte le sue caratteristiche organolettiche.

Dal punto di vista nutrizionale, il Grana Padano costituisce un'ottima fonte di proteine altamente biodisponibili ma anche di sali minerali come il fosforo e il calcio, inoltre è ricco di ribofalvina ovvero Vitamina B2 e di pro-vitamina A.

D'altra parte, invece, è da considerare l'alto apporto calorico e di grassi ma anche di sale e di glutammato.

Altro punto a suo favore è che è completamente privo di lattosio, nel processo di stagionatura, infatti, questo zucchero utilizzato dai microorganismi presenti e che consentono il processo. Si tratta del formaggio più digeribile nella sua categoria.

In cucina questo formaggio è molto molto versatile. Si può consumare tal quale come antipasto o come aperitivo ma è perfetto per un pasto veloce ed energetico.

In cucina il Grana Padano è trasversale, può essere utilizzato a 360 gradi dall'antipasto per arrivare persino al dolce con abbinamenti innovativi.

Il suo impiego più comune, oltre che gustato a scaglie tal quale, è grattugiato sui primi piatti o come componente di un risotto o una pasta ai quattro formaggi, è elemento imprescindibile per la mantecatura dei risotti insieme al burro. Altro utilizzo molto gettonato è per la realizzazione di cestini o cialde con le quali dare forma a piatti molto eleganti oltre che gustosi.

Ovviamente il suo utilizzo non si ferma a questi brevi accenni, il Grana Padano è parte integrante e talvolta imprescindibile di ricette gustosissime e tante altre che ancora dovranno essere inventate.