Groviera

Il Groviera o Gruviera è un formaggio svizzero, più precisamente originario del Canton Friburgo, nel Distretto appunto della Gruyère da cui prende il nome.

Sebbene questo nome oggi indichi precisamente un formaggio in particolare con tanto di assegnazione di DOP svizzera risalente al 2001, la stessa nomenclatura viene utilizzata per identificare una categoria di formaggi con caratteristiche simili ma allo stesso tempo molto diverse tra loro come il Comte, il Beaufort e il Jura.

Attenzione a non confonderlo con l'Emmental, quest'ultimo, infatti, è l'unico tra i due ad essere caratterizzato da grandi buchi dovuti alla fermentazione propionica a carico di particolari batteri, assente nel Groviera.

Si tratta di un formaggio prodotto con latte vaccino crudo a pasta cotta pressata. Si presenta in una forma che va dai 25 ai 40 kg, dalle facce piane e scalzo convesso. La pasta è morbida di un colore che va dal bianco avorio al giallo e può presentare una lieve occhiatura irregolare.

Una delle caratteristiche di questo formaggio è che è a crosta lavata, ciò vuol dire che la superficie viene spazzolando e lavando appunto la crosta in acqua salata, ciò conferisce a quest'ultima il caratteristico odore fermentato.

In commercio si trovano diverse tipologie di Groviera che si differenziano per stagionatura e di conseguenza per sapore. In particolare possiamo trovare la versione fresca fino a 5 mesi dal sapore dolce, quelle con stagionatura fino a 8 mesi definite semi-salate, quelle fino a 10 mesi definite salate ed infine, quelle che maturano fino a 12 mesi che acquisiscono il nome di Surchoix nelle quali il sapore è molto deciso, marcato e sapido.

Esistono, inoltre, anche Groviera affinati che proseguono la loro maturazione in cantine fino a 18 mesi ma anche di più.

Altra versione del Groviera, alquanto rara da trovare in verità e presente solo in alcune aree, è il Groviera d'Alpeggio, disponibile appunto nei luoghi d'alpeggio ed è prodotto solo nel mese di ottobre.

Dal punto di vista nutrizionale questo formaggio presenta un alto valore energetico e un profilo lipidico piuttosto rilevante. Queste caratteristiche lo renderebbero inadatto a coloro che hanno bisogno di tenere sotto controllo appunto l'introito energetico e di grassi. D'altra parte è un'ottima fonte di proteine ad alto valore biologico

Per ciò che riguarda, invece, la presenza di sali minerali è degna di nota la presenza di calcio e fosforo assolutamente ottimi per una dieta varia e sana, ma anche di sodio causata appunto alla salagione alla quale lo stesso formaggio viene sottoposto in fase di produzione, quest'ultimo aspetto lo rende meno adatto a coloro che hanno problemi di ipertensione o che comunque devono controllare l'introito di sale dalla dieta.

Ultimo aspetto da considerare per ciò che riguarda il profilo nutrizionale è la presenza di vitamine come la Vitamina A e la B2. Inoltre è per natura privo di lattosio.

In cucina il Groviera è molto apprezzato, soprattutto nelle aree di produzione che ne fanno un rappresentante della tradizione gastronomica locale. In particolare non si potrebbe preparare la famosa e tradizionale fonduta che in queste zone necessita in modo imprescindibile del Groviera. La ricetta tradizionale svizzera è un po' più complessa rispetto a quella che conosciamo in Italia, infatti questa prevede che la pentola nella quale sarà fuso il formaggio sia dapprima strofinata con uno spicchio d'aglio, quindi il formaggio sarà mescolato con della maizena e unito alla pentola insieme al vino bianco e a del limone e si lascia fondere il tutto, quindi si aggiunge un altro tipo di formaggio sempre svizzero e si conclude la ricetta con una spruzzata di Kirsch.

Questa, d'altra parte non è l'unica ricetta che vede il groviera come protagonista indiscusso, questo formaggio, infatti, ben si presta a qualsiasi ricetta che preveda l'uso di un formaggio fondente. E' ottimo per le gratinature ma anche come ingrediente di farce per torte salate ma anche in prodotti lievitati salati come la famosa torta al formaggio. Ma è ottima anche per la preparazione di salse e sformati, insomma chi più ne ha più ne metta.