Guanciale

Il guanciale è un prodotto di salumeria ottenuto dal taglio di maiale corrispondente appunto alla guancia. Il guanciale si presenta come un taglio piatto di diverse dimensioni costituito da parti magre inframmezzate da dell'ottimo grasso saporito.

Il suo aspetto lo fa assomigliare alla pancetta sebbene i due tagli siano molto diversi, non per ultimo per la parte dell'animale dalla quale vengono prelevati, uno dalla guancia appunto e l'altro dal ventre. Dal punto di vista organolettico, il guanciale, soprattutto nella sua parte grassa, risulta essere molto più saporito della pancetta e ha una consistenza in generale più soda.

Il guanciale si trova in commercio solitamente dopo esser stato sottoposto a procedure di norcineria. Il processo di produzione prevede che il guanciale fresco, ripulito dal grasso in eccesso e dagli scarti, venga posto sotto sale per una decina circa di giorni, massaggiando giornalmente il pezzo di carne con il sale stesso. Al termine del periodo di salagione, deve essere lavato con acqua e un bicchiere di aceto di vino bianco, quindi asciugato bene con carta assorbente.

A questo punto viene ricoperto con le spezie preferite, solitamente del pepe fresco macinato, se lo preparate a casa, cosa per niente difficile, potrete scegliere il mix di spezie che preferite tra il ginepro, la salvia, il rosmarino e la noce moscata. Il guanciale va quindi appeso, protetto da eventuali insetti e parassiti, per almeno 30 giorni.

Per il guanciale affumicato, è necessario esporre il pezzo di guanciale nell'ultima fase al fumo di legna aromatica selezionata.

In commercio troviamo delle eccellenze di guanciale prodotte nel nostro Bel Paese, il primo tra tutti il rinomato guanciale amatriciano, patria della nota ricetta dei bucatini all'amatriciana, il guanciale dei Monti Leporini ma anche il guanciale di Faeto.

In cucina, come già anticipato, il guanciale costituisce l'ingrediente imprescindibile di piatti storici e apprezzati ovunque come i bucatini all'amatriciana ma anche la carbonara e la gricia. Ovviamente l'utilizzo del guanciale non si limita a questi capisaldi della cucina italiana ma può essere utilizzato in un numero infinito di ricette conferendo sapidità e grassezza.

Per cucinare al meglio il guanciale e apprezzarne appieno il sapore, dovrete arrostirla aggiungendola ad una padella che sia stata preventivamente ben scaldata.

Per scegliere il miglior guanciale, oltre ad affidarsi al proprio macellaio o norcino e alle DOP, prestate attenzione alla consistenza del pezzo di guanciale che dovrà essere sodo, non molliccio ed infine notate il ratio tra la parte magra e grassa che deve corrispondere a circa una parte di sezione magra contro due parti di parte grassa.

Va da se che il guanciale, essendo un alimento altamente grasso, ricco sia di grassi saturi che monoinsaturi, risulta essere anche molto calorico. D'altra parte è ricco di sali minerali prevalentemente sodio e vitamine come quelle del gruppo B e la PP.