Ketchup

Oggigiorno con il termine ketchup si identifica in modo inequivocabile la famosa salsa rossa a base di pomodoro indissolubilmente legata alle tradizioni gastronomiche del fast food americano. Pochi di noi sanno che le origini di questa salsa non sono in realtà americane, rimarrete stupiti nel sapere che questa salsa trova i suoi natali nella tradizione culinaria indocinese, più precisamente nella cucina della Cina meridionale costiera.

Lo stesso nome ketchup deriva dal cantonese ke chiap che tradotto significa salsa, succo di salmone o pesce. Vi chiederete che c'entra il pomodoro con la salsa di pesce, ebbene in origine questa salsa non prevedeva l'utilizzo di pomodoro bensì era il prodotto risultante dalla fermentazione del pesce. Successivamente il ketchup sbarcò in Europa ed infine in America dove la sua ricetta venne completamente stravolta per renderla più affine ai gusti del luogo e per limitarne i costi di produzione.

Da qui ne scaturì il tomato ketchup, l'aggiunta della specifica “tomato” era proprio per distinguerla dai ketchup tradizionali indocinesi che non prevedono l'uso di questo ingrediente diventato invece simbolo della ricetta nell'accezione americana.

Dall'arrivo su territorio americano all'esplosione della popolarità del ketchup c'è però un passaggio fondamentale, ovvero la rivisitazione e la messa a punto della ricetta da parte di Heinz nel 1869, ai tempi era un produttore alimentare di piccola scala ma ben presto sarebbe diventato un vero colosso.

La ricetta definitiva della Heinz, che è quella utilizzata ancora oggi, è del 1906 quando fu rivista in seguito alla necessità di eliminare il benzoato di sodio che era un conservante, da qui la necessità di utilizzare pomodori maturi, più zucchero e sale e l'aggiunta di cipolle. La salsa ketchup di Heinz divenne talmente famosa in tutto il territorio statunitense che veniva chiamata a quel punto solo Heinz.

In Italia, la storia del Ketchup è molto particolare, infatti quando questa salsa approdò su territorio italiano, nel nostro paese era in atto un moto contro gli internazionalismi, soprattutto nella lingua. Fu così che il ketchup in Italia prese il nome di salsa rubra (da ruber ovvero rosso in latino). L'ambiguità sorse soprattutto in territorio piemontese dove esisteva per tradizione il bagnet ross, una salsa che spesso di accompagnava e ancora oggi è molto conosciuta, al lesso e ai piatti di carne. Per altro le ricette delle due salse s'assomigliavano abbastanza da portare a confonderle e l'uso del termine salsa rubra, già usato anche per il bagnet ross non aiutò affatto.

Oggi giorno la distinzione è stata ripristinata e i due prodotti, uno nostrano e l'altro d'importazione sono ben distinti nell'immaginario di tutti.

Ma come si prepara oggi il Ketchup? Partiamo con il dire che è possibile preparare il proprio personale ketchup anche in casa.

Gli ingredienti fondamentali sono ovviamente i pomodori maturi, il sale, lo zucchero, la cipolla e un mix di spezie. Sarà sufficiente cuocere tutto insieme in una pentola fino a che tutti gli ingredienti siano ben cotti, quindi si passa il tutto come per la salsa di pomodoro, eventualmente se siete particolarmente pigri potrete anche frullare il tutto e quindi procedere con l'addensare la salsa sul fuoco fino alla densità desiderata.

Questa salsa seppur contenga una buona quantità di zucchero non è particolarmente calorica rispetto ad altre salsa, conta infatti solo circa 100 kcal ogni 100 g, il macronutriente che la fa da padrone in questo alimento sono sicuramente i carboidrati, d'altra parte il ketchup non è da denigrare tout court poiché costituisce un'ottima fonte di licopene e vitamina C.

In cucina questa salsa accompagna tradizionalmente le patatine fritte o altri fritti ed è imprescindibile sulle tavole dei fast food per insaporire anche hot dogs e hamburger. Molto apprezzata soprattutto dai bambini per il suo sapore dolciastro.