Lardo

Il lardo è nientemeno che lo strato di grasso presente sotto la cotenna del maiale, solitamente prelevato da esemplari pesanti che superino i 180 kg di peso e che abbiano passato l'ultima parte della loro vita a riposo e all'ingrasso. L'eccessivo movimento infatti inficerebbe la qualità del grasso che, in quel caso, potrebbe risultare fibroso e stopposo.

Le parti dalle quali viene prelevato il grasso per ottenere il lardo sono il dorso, il collo e i fianchi alti dell'animale, ma dato che del maiale non si butta via niente, il grasso presente in altre aree del maiale si impiegano per altri scopi, per esempio quello delle guance è utilizzato per il guanciale e quello sulla pancia per la pancetta, mentre grassi meno nobili sono utilizzati per la produzione di strutto o ciccioli.

Il grasso prelevato dall'animale di definisce grasso fresco, il lardo è, invece, il prodotto ottenuto dalla lavorazione del grasso fresco, nello specifico questo viene dapprima pulito da eventuali parti magre e dalla cotenna, quindi viene sottoposto a salagione e aromatizzazione. Gli aromi e le spezie usate per quest'ultimo passaggio sono molto variabili a seconda della regione e dai gusti personali di chi lo produce. Infine, il lardo così preparato viene sottoposto a stagionatura.

Questo prodotto è stato storicamente uno degli alimenti risorsa per i nostri nonni, infatti proprio grazie al lardo riuscivano a sfamarsi e mantenere le energie alte durante tutto l'inverno, periodo nel quale le risorse alimentari erano sicuramente deficitarie. Oggigiorno, invece, il lardo è spesso considerato un alimento gourmet, basti pensare al Lardo di Colonnata, prodotto nell'omonima frazione della città di Carrara. Questo prodotto esclusivo si realizza grazie all'impiego di un'altra risorsa fondamentale per questa zona ovvero il famoso marmo. Il Lardo di Colonnata, infatti, viene posto in queste vasche scavate nel marmo per la stagionatura. Le vasche sono dapprima strofinate con aglio e consentono una stagionatura in un ambiente con umidità e temperatura controllata per tutto l'anno. Per aromatizzare il Lardo di Colonnata si usa un mix di aromi e spezie che vedono tra le altre anche il pepe, la cannella, i chiodi di garofano e il rosmarino.

La particolarità del Lardo di Colonnata sta tutta nella sua scioglievolezza e delicatezza al palato.

In commercio, questo prodotto di norcineria, si trova in pezzi dalla forma di parallelepipedo mai più sottili di 3 cm e in pezzature che vanno dai 250 g ai 3 kg. Per scegliere il lardo migliore sarà necessario osservarne il colore che dovrà essere completamente bianco, non dovrà, infatti, presentare marezzature o screziature di sangue, questo sarebbe indice di poca qualità. Solitamente viene venduto in sacchetti sottovuoto per bloccarne il processo ossidativo e di irrancidimento.

Non acquistatene mai in quantità superiori al fabbisogno poiché, una volta aperto parte il processo di deterioramento.

Va da se che, essendo il lardo ottenuto dal grasso del maiale, questo sia composto dal 99% di grassi e solo un 1% di acqua, sono assenti sia le proteine che i carboidrati. Nel quadro lipidico spicca in particolare modo l'acido oleico, presente per un 45% del totale dei grassi, si tratta di un acido grasso monoinsaturo appartenente agli omega 9 con proprietà sconcertanti, infatti questo a differenza delle credenze comuni, è particolarmente benefico per il sistema cardiovascolare e per tenere a bada i livelli di colesterolo nel sangue…come si suol dire: non tutti i mali vengono per nuocere.

In cucina il lardo è utilizzato come elemento grasso nelle preparazioni e se è di alta qualità è solito servirlo semplicemente su fette di pane abbrustolite, per assaporarne appieno il sapore.