Luganega

La luganega: un insaccato del nord che tradisce origini meridionali. E' lo stesso nome che ci lascia ben intuire che l'origine di questo prodotto di macelleria non sia nato propriamente in Brianza, bensì in quell'area chiamata Lucania, che ai tempi dei romani comprendeva, non solo la Basilicata ma anche il nord della Calabria e il Cilento. In queste zone ancora oggi viene prodotta in diverse varianti, per esempio con aggiunta di finocchietto o di peperoncino e viene chiamata Lucaninca, senza la trasposizione lombarda del termine.

Si parla di Lucania ai tempi dei romani perché è proprio quello il periodo storico in cui la luganega si affaccia nella cucina di tutti i giorni. Seppur le sue origini siano abbastanza ovvie, non è, invece ovvio il percorso grazie al quale questo prodotto sia arrivato al nord della nostra penisola, in regioni dove ha successivamente riscosso il suo massimo successo ovvero, il Trentino, la Lombardia ed il Veneto.

La storia della luganega è piuttosto complessa, sembra che dalla Lucania sia arrivata addirittura in Magna Grecia in seguito alla sconfitta dei lucani da parte dei macedoni che ne presero in ostaggio le famiglie più aristocratiche. I lucani si riuscirono ad integrare talmente tanto in Grecia da riuscire a condividere con i locali le loro abitudini e i loro prodotti tipici tra i quali appunto la luganega.

Successivamente, quando la Magna Grecia fu conquistata dall'Impero Romano, anche la luganega visse un periodo di espansione arrivando persino nell'attuale nord Italia governata, a quei tempi, dai longobardi che furono sconfitti appunto da Carlo Magno, primo Imperatore Romano.

Insomma una storia molto importante e d'impatto per un prodotto tanto semplice e popolare, ma che lascia intendere come alcuni prodotti facessero parte integrante della storia che la nostra cultura ha attraversato.

A riprova di questo, ancora oggi si trovano tracce proprio in Grecia della luganega, chiamata localmente loukanika, dove viene prodotta aggiungendo all'impasto scorze d'arancia e semi di finocchietto nonché erbe aromatiche locali e talvolta viene addirittura affumicata.

Al giorno d'oggi la luganega è prodotta principalmente in Lombardia, Veneto e Trentino ed in ogni regione acquisisce caratteristiche leggermente diverse. Sono tutti e tre prodotti P.A.T. con un disciplinare depositato. Vediamo le principali differenze.

Partendo dalla luganega lombarda si nota nel disciplinare che l'impasto di questa deve essere a grana fine principalmente di carne di suino, anche se ne esiste una variante di cavallo, con aggiunta di spezie e sale. Il tutto inserito in un budello naturale lungo 20 cm che ne consente l'arrotolamento su se stessa.

Per la luganega trentina, invece, la grana dell'impasto sarà media e il budello utilizzato sarà quello di vitello. Qui l'utilizzo di spezie diverse da origine ad altrettante varianti di questo prodotto, talvolta diverso di famiglia in famiglia, anche se per seguire il disciplinare bisogna attenersi alle dosi massime. In questo caso è prevista anche l'aggiunta di pepe e aglio in polvere. L'aspetto di questa luganega è assimilabile a quello della normale salsiccia.

Infine la luganega veneta, che fra tutte risulta essere quella un po' più sofisticata dato che per la sua preparazione vengono utilizzati solo alcuni tagli del maiale come il collo e il guanciale. In questo caso la luganega viene insaccata e divisa in quattro spicchi o porzioni, diversamente da quella lombarda e da quella trentina.

Una menzioni speciale va fatta per la luganega di Monza, l'unica variante che prevede l'inserimento nell'impasto del Grana Padano. L'impasto è costituito essenzialmente da carne di suino al quale oltre al Grana viene aggiunto del Marsala, del bordo di carne, sale e spezie.

Questo particolare tipo di luganega, oltre che ad essere consumata tal quale, addirittura cruda oppure piastrata in padella, è ingrediente imprescindibile del risotto alla monzese, ovvero un risotto giallo con aggiunta appunto di fiocchi di luganega.

In cucina qualsiasi tipo di luganega trova la sua massima espressione appunto grigliata o piastrata o ancora cotta in forno con patate. Va da se che può costituire un ingrediente decisivo nei condimenti dei primi piatti, che sia un piatto di pasta o in un risotto.