Maionese

La maionese è una salsa ottenuta dall'emulsione stabile di grassi in una soluzione a base acquosa rappresentata dalla parte acquosa del tuorlo, dal succo di limone o aceto. La maionese si presenta come una salsa densa di color giallo, più o meno intenso a seconda delle uova utilizzate e che può variare nell'aspetto a seconda degli aromi e ingredienti che si sceglie di utilizzare di volta in volta, come per esempio la senape.

Gli ingredienti necessari per preparare un'ottima maionese sono sicuramente l'olio (di vario genere a seconda dei gusti) che rappresenta circa l'85% dell'emulsione, il tuorlo d'uovo, l'aceto o succo di limone, sale e senape facoltativa.

La tecnica classica per preparare la maionese prevede che una volta miscelato il tuorlo con l'aceto o il succo di limone, il sale e la senape se si vuole, si aggiunga l'olio a filo emulsionando molto bene con una frusta a mano, sbattendo energicamente fino ad ottenere la consistenza desiderata. Questo metodo richiede un minimo di manualità e sensibilità culinaria perché l'emulsione deve avvenire in tempi rapidi altrimenti come molti di noi sanno, la maionese impazzisce!

Tecniche più moderne e sicuramente dal risultato più garantito prevedono che tutti gli ingredienti siano aggiunti in un contenitore dai bordi alti e che siano emulsionati semplicemente grazie all'utilizzo di un frullatore ad immersione. Questo azionato partendo dal fondo del contenitore e spostandolo sempre più verso la superficie vi regalerà una maionese strepitosa in pochissimi secondi.

Ma da dove arriva questa squisitezza? Come per la maggior parte delle ricette è difficile capirne le vere origini, certe sono solo le prove documentali, ovvero la prima ricetta scritta che risale al XVIII secolo nel libro Art de la Cuina, llibre cuina menorquina di Fra Francesc Roger.

Sicuramente la maionese esisteva già da tempo, sembra infatti che esistesse già ai tempi delle guerre puniche, il suo nome, infatti, deriverebbe dal nome della città di Minorca a quel tempo chiamata Mahon, dove si preparava questa salsa chiamata maonesa, termine ancor oggi utilizzato in catalano e spagnolo.

Un'altra teoria, invece, vede le origini di questa salsa su territorio francese, secondo questa, infatti il nome francese mayonnaise sarebbe una storpiatura del termine bayonnaise ovvero appartenente alla città francese di Bayonne.

Qualunque sia l'origine di questa salsa è sicuro che si è diffusa ed è apprezzata in tutto il mondo per arricchire e rendere più golosi alcuni nostri piatti.

Si tratta di una salsa, per altro, che costituisce la base per la realizzazione di molte varianti, tra queste citiamo l'aiolì, una maionese a base di olio d'oliva con aggiunta di aglio ridotto in purea, la salsa tartara che vede tra i suoi ingredienti oltre alla maionese anche i capperi e erbe aromatiche, la famosissima salsa tonnata con aggiunta appunto di tonno, acciughe e capperi ma anche la altrettanto famosa salsa rosa che deve il suo colore all'aggiunta di pomodoro o meglio ketchup insomma una salsa che si trasforma in mille salse diverse.

Non solo! Potrete creare la vostra personale maionese scegliendo ingredienti base diversi, c'è chi ama l'olio d'oliva, chi l'olio di semi, chi aggiunge un particolare tipo di senape chi non l'utilizza affatto, chi al posto del succo di limone o aceto ama aggiungere del succo d'arancia, per dare un tocco di dolcezza in più.

Sebbene sia una vera delizia, sappiamo tutti che la maionese non è un alimento di cui si possa abusare. Si tratta comunque di un condimento da utilizzare con oculatezza, conta infatti 655 kcal per 100 g di prodotto, date principalmente dai grassi contenuti.

Un appunto che va sicuramente fatto riguarda le differenze e i pro e i contro tra la maionese preparata in casa e quella industriale, sebbene sia ovvio che la prima goda del vantaggio di essere realizzata con ingredienti di prima qualità o perlomeno ingredienti scelti direttamente da noi senza l'aggiunta di alcun conservante, è anche necessario dire che questa presenta un rischio nella sicurezza alimentare più alto rispetto a quella industriale. Questa, infatti, è soggetta a contaminazione batteriologica e ad ossidazione degli acidi grassi.

D'altro canto, la maionese industriale è sicuramente più sicura, non si rischia alcuna contaminazione e ha una conservabilità di molto maggiore rispetto alla casalinga, ma sicuramente presenta ingredienti e conservanti che la rendono meno genuina.

In cucina, la maionese rappresenta un ingrediente essenziale per moltissime preparazioni.

A parte il suo utilizzo più comune ovvero come condimento di patatine fritte, abbinamento portato alla massima potenza dai fast food americani, la maionese è essenziale per la preparazione dell'insalata russa, dell'insalata capricciosa, come condimento delle uova o del pollo freddo (abitudine più francese) o ancora nei tramezzini, negli hamburger o nei panini farciti…insomma ovunque vi sia bisogno di una salsa, con la maionese non vi sbagliate mai!