Mais

Il mais, nome scientifico Zea Mays ma chiamato anche granturco o granoturco, è una pianta della famiglia delle graminacee dalla quale si ottiene il famoso cereale. Il mais ha origini sicuramente antiche, per tracciarle è necessario andare indietro nella storia fino a 10.000 anni fa, quando nell'area corrispondente al Messico Centrale, popolazioni come i Maya riuscirono ad avviarne la coltivazione.

Dal Messico Centrale la coltivazione delle diverse varietà allora esistenti di mais, si diffuse nelle Americhe, siamo intorno al 2500 a.C. Solo dopo molti anni, con la scoperta delle Americhe, questo cereale e la sua coltivazione di diffusero dapprima nei Paesi colonizzatori, Spagna e Portogallo e nei secoli successivi in tutta Europa per arrivare fino in Cina nel 1500. Il mais riuscì a diffondersi in aree così diverse grazie alla sua capacità di resistere a climi molto diversi tra loro mantenendo una resa produttiva molto alta.

Sicuramente la sua alta resa produttiva è dovuta anche all'intervento umano, sembra infatti che in natura la pianta del mais, prima di essere domesticata, producesse una sola pannocchia per altro molto piccola per ciascun esemplare di pianta. Solo dopo la domesticazione e selezione di esemplari per opera dell'uomo, le piante iniziarono a produrre più pannocchie per pianta e di dimensioni superiori.

Il mais destinato all'alimentazione umana è solitamente quello definito “mais dolce” mentre le altre varietà sono perlopiù destinate all'alimentazione animale. Dal mais si producono altri alimenti molto utilizzati nelle nostre cucine come l'amido di mais e l'olio di mais. Dalla sua fermentazione e distillazione si ottengono, inoltre, bourbon e whisky.

Il mais è un alimento che rientra nelle nostre abitudini alimentari molto più di quanto non ci rendiamo conto, la sua trasformazione, infatti, da vita a molti prodotti che troviamo in commercio e che talvolta non facciamo più nemmeno risalire all'ingrediente che li origina tanto siamo abituati, invece, al nome commerciale.

Uno tra tutti sono i cornflakes, a volte sfugge che proprio questo alimento è prodotto dal mais che viene dapprima cotto al vapore, quindi schiacciato attraverso rulli e successivamente essiccato.

Molto più riconoscibili sono, invece, i pop corn, realizzati grazie alla tostatura prolungata dei chicchi di mais che esplodendo danno origine a questi deliziosi fiori bianchi di forma irregolare. La tostatura limitata, invece, trasforma i chicchi di mais in uno snack delizioso i corn nuts.

Le pannocchie giovani, con chicchi ancora teneri, vengono lessati o grigliati secondo la tradizione statunitense e consumati con del burro fuso come contorno a grigliate di carne. Da noi è molto più comune trovare i chicchi sgranati e lessati in scatola, già pronti al consumo.

Sempre giocando in casa, come non nominare la polenta, prodotto d'eccellenza quando parliamo di mais e farina ottenuta dai sui chicchi. Questo alimento è stato fondamentale per il sostentamento della famiglie più povere del nord Italia, costituendo elemento essenziale dell'alimentazione per diverse generazioni.

Dal punto di vista nutrizionale, il mais costituisce quasi esclusivamente una fonte di carboidrati, si consuma, quindi sostanzialmente per fini energetici. Quasi del tutto assenti sia le proteine che i lipidi. Va da se che l'assunzione di questo alimento andrà ben ponderata a seconda dell'alimentazione che si vuole seguire, l'alta presenza di carboidrati semplici, infatti, porterà come conseguenza a picchi glicemici piuttosto importanti che si potranno moderare solo accostando a questo alimento altri che siano ricchi di proteine o grassi.

D'altra parte si tratta di un alimento sicuro per coloro che soffrono di celiachia, essendo questo completamente privo di glutine. Altro aspetto non secondario è la presenza di una buona quantità di sali, in particolare il potassio e il ferro e di vitamine come la B1 e la PP anche se meno biodisponibile. Nell'olio di mais è invece riscontrabile una buona quantità di vitamina E.