Mascarpone

Il mascarpone è un prodotto caseario, definirlo formaggio non sembra essere corretto e a breve spiegherò il perché. Si tratta di un prodotto lombardo, tipico della zona di Lodi che si è guadagnato l'appellativo di PAT ovvero Prodotto Agroalimentare Tradizionale.

Perché il mascarpone non si può definire formaggio a cuor leggero? Nonostante si tratti di un alimento prodotto dalla acidificazione della panna, caratteristica che lo farebbe rientrare tra i formaggi, questo non prevede fermentazione batterica.

L'acidificazione della panna per la produzione del mascarpone, infatti, avviene grazie all'aggiunta di acido citrico, il quale acidifica la panna provocando una floculazione, come per la ricotta per intenderci. In questo caso il legislatore non specifica che l'acidificazione debba avvenire esclusivamente per opera di batteri ma oggigiorno questa è l'interpretazione che si da alla legge.

L'altro punto che renderebbe perlomeno dubbia la possibilità di attribuire al mascarpone l'appellativo di formaggio è che, per la sua produzione, è prevista l'aggiunta di zucchero non tanto per una questione tecnica bensì per aumentare il grado di palatabilità e rendere l'aspetto più lucido e invitante.

Quindi se ne deduce che non è propriamente un formaggio, meglio definirlo un latticino.

A prescindere dalla definizione, comunque, il mascarpone ha conquistato i cuori prima dei lombardi e poi le tavole di tutto il territorio italiano. Il suo nome per altro deriva da Mascherpa, ovvero una ricotta salata, stagionata e a volte affumicata. Questo corrobora la teoria che, così come la ricotta, non possa essere definito un formaggio.

A sua volta il termine Mascherpa sembra provenire dal nome di una cascina, Cascina Mascherpa, che si può facilmente collocare tra Pavia e Milano, nella Bassa Padana quindi.

Il mascarpone si presenta come una crema mediamente densa di color bianco panna, il suo sapore è tendente al dolce, sa di panna e talvolta può presentare sentori di fieno e frutta secca. L'alta percentuale di grassi di cui è composto influisce sull'esperienza gustativa, questo infatti lo rende un prodotto grasso anche al palato.

In cucina il suo impiego più tradizionale e con il quale spesso si identifica completamente è per la preparazione della famosissima crema al mascarpone che non può mai mancare sulle tavole delle famiglie lombarde soprattutto durante il periodo delle festività natalizie in abbinamento ad un buon panettone o pandoro oppure da servire in bicchiere o ancora per la preparazione del famosissimo tiramisù.

In realtà questo prodotto, al pari della panna, può essere aggiunto a qualsiasi preparazione sia dolce che salata per regalare un tocco di cremosità e struttura al piatto.

Il mascarpone è stato poi utilizzato per dare vita ad un prodotto fantastico in abbinamento con il gorgonzola, il famoso duetto, una mattonella di formaggio che vede la stratificazione alternata di gorgonzola e appunto mascarpone talvolta arricchito con dei gherigli di noci in superficie.

Inutile dire che dal punto di vista nutrizionale il mascarpone va inserito in quella categoria di alimenti da consumare una tantum, si tratta, infatti, non solo di un alimento molto grasso ma dal quadro lipidico non propriamente ottimale data la presenza di una percentuale di acidi grassi saturi molto elevata e di un'altrettanto elevata presenza di colesterolo.

L'acquisto di questo prodotto oggigiorno è alla portata di tutti e tutto l'anno, se ne trovano di diverse marche, ottime, anche al supermercato ma se si vuole vivere un'esperienza gustativa davvero fenomenale, il consiglio è di cercare una produzione artigianale che, se vi capita di passare per le zone di origine di questo fantastico latticino, non vi sarà difficile individuare.

Per i più coraggiosi, invece, potrete realizzare il vostro mascarpone direttamente a casa partendo dalla panna, che per questa occasione vi conviene scegliere di alta qualità, meglio se presa direttamente in caseificio o in cascina.

Fate scaldare la panna fino a 82°C, quindi aggiungete del succo di limone nella misura di 15 g ogni 600 g di panna, e lasciate intiepidire per una decina di minuti. Preparate una ciotola con una garza o un colino molto fine e versate il composto di panna, coprite con della pellicola e riponete in frigorifero per 24 ore.

Al termine di questo tempo d'attesa potrete verificare che nel setaccio sarà rimasta la frazione solida, ovvero il vostro mascarpone. Potrete consumarlo nei successivi 3-4 giorni se riposto in frigorifero.