Salsa di soia scura

La salsa di soia è una salsa fermentata ottenuta dalla soia.

Nasce originariamente in Cina, dove le salse fermentate sono note fin dall'antichità. La data esatta in cui comparve per prima volta è sconosciuta, ma l'origine della salsa viene fatta risalire durante la dinastia Han occidentale. Fu introdotta per la prima volta in Giappone alla fine del VII secolo ad opera dei monaci buddhisti, che utilizzavano la salsa di soia per conferire ai cibi un certo aroma di carne, considerando che la carne e il pesce sono vietati dai precetti buddhisti. Secondo alcuni autori, la salsa di soia venne esportata per la prima volta in Europa dagli olandesi al servizio della corte di Luigi XIV.

La salsa viene preparata seguendo queste fasi: I fagioli di soia sgrassati vengono lavati e cotti al vapore, il grano viene tostato e schiacciato, vengono mescolati soia, grano e koji, aggiunta di sale e fermentazione per 8/12 mesi spremitura e pastorizzazione.

La salsa di soia scura appartiene alla cucina cinese, è più densa, ed ha una colorazione più scura dovuta ad un invecchiamento maggiore e all’aggiunta di melassa. Questa si aggiunge principalmente ai cibi in cottura per colorarli, ed è meno salata e leggermente più dolce della salsa leggera.