Zucchero

Lo zucchero è il termine comunemente utilizzato per definire il saccarosio, disaccaride composto da fruttosio e glucosio.

Principalmente si considera zucchero quella sostanza prodotta dalla lavorazione della canna da zucchero e della barbabietola da zucchero.

Seppur sia oggigiorno diffuso in tutto il mondo le sue origini risalgono al 5000 a.C. in Polinesia dove veniva prodotto dalla bollitura e spremitura della canna da zucchero, da lì fu poi esportato in Cina e India, quindi nei secoli in tutto il mondo.

Lo zucchero ha delle ovvie proprietà dolcificanti per le quali rappresenta il principale ingrediente dolcificante utilizzato sia in cucina che in pasticceria. Nonostante ciò è possibile trovare degli ottimi sostituti come il miele, il quale ha addirittura un potere dolcificante superiore, ne bastano infatti soli 80 g rispetto ai 100 g dello zucchero comune.

Lo zucchero si trova sul mercato sotto forma di cristalli bianchi ma viene commercializzato anche con caratteristiche di consistenza e aspetto diverse, come per esempio lo zucchero a velo, oppure lo zucchero agglomerato (le famose zollette di zucchero), in sciroppo o ancora candito.

Oltre a quello di canna e di barbabietola, al giorno d'oggi, potete trovare in commercio una grande varietà di altri zuccheri, a partire da quello di cocco, a quello d'uva, di palma o d'acero.

Altra menzione speciale va fatta per le varietà meno raffinate come il jaggery ed il muscovado, che hanno delle caratteristiche anche gustative che differiscono molto da quelle dello zucchero comune. Questi, infatti, hanno un colore ambrato e nel primo caso si tratta addirittura di un blocco solido da grattugiare, mentre nel secondo caso si tratta sempre di cristalli ma dalla granulometria più fine e dall'umidità superiore che richiama l'aspetto della sabbia bagnata. Essendo meno lavorati mantengono un sapore che ricorda il caramello dovuto alla presenza importante di melassa.

Dal punto di vista nutrizionale, lo zucchero costituisce una validissima fonte di energia anche se il suo consumo va attentamente ponderato vista l'incidenza che può avere anche sull'equilibrio glicemico e sul buon funzionamento dell'azione insulinica.

E' consigliato, infatti, un consumo di circa 50 g di zucchero in una dieta tipo da 200 kcal.