Babà napoletano

Per realizzare la ricetta dei babà fate attenzione alle uova, le quali andranno aggiunte in due momenti diversi: la prima volta ne occorreranno 400 g mentre la seconda 100 g.
Per prima cosa preparate la bagna: in una pentola capiente versate l’acqua, unite lo zucchero e portate ad ebollizione, mescolate di tanto in tanto in modo da far sciogliere bene lo zucchero, dopodiché spegnete e unite il rum, tenete da parte fino al momento dell’utilizzo.

Riunite ora nella vasca dell'impastatrice la farina manitoba, lo zucchero, il sale ed il lievito fresco sbriciolato, azionate la macchina così da mescolare gli ingredienti.
Successivamente aggiungete 400 g delle uova a disposizione, un po’ per volta, a velocità moderata; dopo circa 2 minuti fate lavorare la macchina al massimo della velocità per 3-4 minuti così da far amalgamare bene.
A questo punto abbassate la velocità dell'impastatrice e fate incorporare il burro morbido a temperatura ambiente, aggiungendolo poco alla volta.
Appena è tutto ben amalgamato unite il resto delle uova (100 g) lavorando il composto sempre al massimo della velocità, occorreranno circa 15 minuti di lavorazione, l'impasto si dovrà incordare fino a sbattere sulle pareti della planetaria.
Al termine di questo passaggio, l’impasto dovrà risultare elastico.
Coprite il recipiente con della pellicola per alimenti, bucherellatela con un coltellino e coprite con un panno pulito, lasciate lievitare per circa 30 minuti o comunque fino a raddoppio del suo volume.

A questo punto lavorate nuovamente l'impasto: rimettetelo in macchina e azionatela al massimo della potenza per 2-3 minuti così da far riacquisire elasticità all'impasto.
Prendete gli stampini per babà e cospargeteli con dello staccante o imburrateli bene; in questo caso 6 stampi alti 8 cm con diametro superiore di 7 cm e inferiore di 4 cm, e 6 stampi da crostatina alti 3 cm e con il diametro inferiore di 6 cm e il superiore di 9 cm.
Distribuite il composto negli stampi; tradizionalmente questo passaggio si esegue con le mani, quindi bagnatevi la mano prendete l'impasto e mozzatelo per ottenere una pallina che riempirà gli stampini fino a circa metà della sua capienza.
In alternativa potete trasferire il composto in una sacca da pasticcere e farlo colare negli stampini tagliandolo poi con le forbici.
Ponete gli stampini nel forno spento per fargli fare l'ultima lievitazione - i tempi possono variare in base agli stampi utilizzati - l'importante è che l’impasto arrivi al bordo degli stampi, via via rimuovete dal forno quelli pronti.

A questo punto infornate i babà in forno statico preriscaldato a 200 °C per 20 minuti, dopodiché abbassate la temperatura a 180 °C e proseguite per 15-20 minuti in base alle dimensioni dei babà preparati o, comunque, fino a doratura.
Una volta pronti, sfornate e toglieteli ancora caldi dagli stampi, lasciateli raffreddare completamente su una gratella.
Potete lasciarli anche una notte intera, così da farli asciugare alla perfezione.