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Tempo di preparazione: 40 min
Tempo di cottura: 4 h
Tempo di riposo: 0 min
Dosi per: 4 persone
Metodo di cottura: -
Stagioni: Autunno, Inverno
Servizio: Caldo
Difficoltà: Medio
Il baccalà alla vicentina è un gran piatto che ho avuto modo di assaggiare a casa di alcuni amici in Veneto. Un secondo di pesce dal profumo inebriante, e dal gran carattere. Il baccalà è un ingrediente prezioso che i veneti sanno trattare molto bene e infatti con essi fanno tantissimi piatti stupendi. Uno di essi è proprio la ricetta del baccalà alla vicentina che risulta molto ricco grazie all'aggiunta delle cipolle, del latte, del formaggio e delle acciughe.
Dopo una lunga cottura si ottiene una cremina deliziosa con la quale si va a servire questo pesce.
In questo caso come da tradizione ho servito il baccalà alla vicentina con della polenta e per la realizzazione della ricetta sono partito da uno stoccafisso (altro nome che assume il baccalà) secco che ho fatto reidratare e dissalare. Ma ovviamente se siete meno esperti o se volete abbreviare in tempi di preparazione potete prenderlo già pronto per la cottura. Come vi spiego nel passo passo poi, il vero segreto per fare la ricetta del baccalà alla vicentina originale è quello di roteare nel forno la teglia senza toccare il baccalà. Un vecchio modo di fare che ancora oggi si esegue alla lettera per ottenere un risultato speciale.
Se amate i piatti di pesce, questo dovete assolutamente provare a realizzarlo.
Ingredienti
Stoccafisso 1 kg
Cipolle 300 g
Olio EVO 0.5 l
Sarde 3
Latte 0.5 l
Grana Padano 50 g
Prezzemolo 1 ciuffo
Sale qb
Pepe nero qb
Preparazione
Quando volete fare il baccalà alla vicentina per prima cosa dovete ammollare lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni.
1
Aprire il pesce per lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi.
2
Affettare finemente le cipolle; rosolarle in un tegamino con un bicchiere d’olio, aggiungere le sarde sotto sale, e tagliate a pezzetti; per ultimo, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato.
3
Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorati con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all’altro, in un tegame di cotto o alluminio oppure in una pirofila (sul cui fondo si sarà versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto); ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana grattugiato, il sale, il pepe.
4
Unire l’olio fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli.
5
Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio,
senza mai mescolare. Questa fase di cottura, in termine “vicentino” si chiama “pipare”.
6
Solamente l’esperienza saprà definire l’esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare ad esemplare, può differire di consistenza. Il baccalà alla vicentina è ottimo anche dopo un riposo di 12/24 ore. Servire con polenta.
7
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Servite!
