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Tempo di preparazione: 1 h 30 min
Tempo di cottura: 45 min
Tempo di riposo: 3 h
Dosi per: 4 persone
Metodo di cottura: Al Forno, Rosolare
Stagioni: Primavera, Estate, Autunno, Inverno
Servizio: Caldo
Difficoltà: Difficile
Il filetto alla Wellington è un grande classico della cucina anglosassone tornato alla ribalta grazie alla presenza sul piccolo schermo di Gordon Ramsay che ne ha fatto un suo cavallo di battaglia. La ricetta del filetto alla Wellington consiste in un filetto di manzo appena rosolato e con il cuore ancora rosa, avvolto in crosta. Un gran bel secondo piatto di carne che risulta perfetto per essere portato a tavola anche nelle occasioni più speciali come la cena di Natale o le feste in generale. È di certo una portata di classe, elegante e raffinata, che richiede un pò' di cura nella preparazione ma riscuote sempre un grande successo tra i commensali.
La ricetta filetto alla Wellington può essere realizzata con pasta brisè o pasta sfoglia. In questo caso ho utilizzato come tradizione la seconda e devo dire che sono convinto della scelta, ma voi sentitevi liberi di utilizzare anche l'altra, verrà ottima lo stesso. Oltre alla carne, scegliete un buon filetto di manzo, in questa preparazione sono necessari anche i funghi e il prosciutto crudo che dà una bella nota di sapidità, ma il vero segreto è la senape: non può mancare!
Se cercate un piatto per le occasioni speciali, questo è proprio ciò che fa per voi! La procedura può risultare un po' complessa ma seguendo il mio passo passo verrà ottimo! L'unica accortezza è quella di lasciare la carne umida al suo interno in modo che quando si vanno a tagliare le fette, il centro abbia ancora un bel colore vivo.
Vi svelerò tutti i miei segreti per farlo proprio il grande chef, che tra le altre cose, è uno dei miei miti!
Ingredienti
Filetto di manzo 600 g
Pasta sfoglia 230 g
Prosciutto crudo 100 g
Senape di Digione 1 cucchiaio
Sale qb
Pepe nero qb
Olio EVO 4 cucchiai
Ingredienti per preparare i funghi
Preparazione
Quando volete fare il filetto alla wellington per prima cosa rifilate il filetto dal grasso in eccesso e cercate di conferirgli una forma più precisa possibile, conditelo con sale e pepe su tutti i lati quindi avvolgetelo nella pellicola ben stretto e trasferitelo in frigoriferi per almeno 2 ore, in modo che si insaporisca e si mantenga in forma durante la cottura.
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Trascorso questo tempo tamponatelo dall'umidità rilasciata con della carta assorbente, quindi fate scaldare un giro di olio in padella e mettete la carne a rosolare a fiamma viva, occorreranno pochi minuti fatelo brunire su tutti i lati, dopo di che rimuovetelo dalla padella e lasciatelo raffreddare, ponetelo su una teglia rivestita di carta forno quindi spennellatelo con la senape di digione e trasferitelo in frigorifero.
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Nel frattempo pulite i funghi dalle parti terrose, tritateli finemente a coltello e preparate anche un trito con gli scalogni. Mettete gli scalogni preparati in padella con il burro e due cucchiai di olio, fate rosolare a fuoco medio per pochi istanti quindi aggiungete i funghi preparati, proseguite la cottura a fiamma vivace per qualche minuto, quindi regolate di sale e lasciate cuocere in modo da far asciugare bene i funghi, in fine unite una spolverata di prezzemolo tritato. Allontanate dal fuoco e lasciate raffreddare completamente.
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Preparate ore le crespelle: in una terrina sbattete l’uovo con il latte e un pizzico di sale, unite un cucchiaino di olio, la farina setacciata e mescolate con una frusta, unite un ciuffo di prezzemolo tritato, mescolate ancora fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.
Fate scaldare una padella antiaderente del diametro di 24 cm, spennellatela con poco burro quindi unite un mestolino del composto e a fuoco moderato lasciate addensare, girate quindi la crespelle e lasciate cuocere anche l’altro lato per qualche istante. allontanate dal fuoco e lasciate raffreddare.
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Ora su un foglio di pellicola delle giuste dimensioni stendete le fette di prosciutto crudo come a formare un letto, distribuite sopra i funghi trifolati lasciando circa 1 centimetro di margine dai lati, ponete il filetto di manzo nella parte più bassa e arrotolatelo con l’aiuto della pellicola, fate in modo che la carne sia completamente avvolta dai funghi e dal prosciutto, avvolgete ben stretto nella pellicola se necessario utilizzate un doppio foglio, quindi trasferite in frigo a compattare per 15 minuti.
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Stendete ora su un foglio di pellicola le due crespelle leggermente sovrapposte, per il verso della lunghezza, mettete il filetto avvolto nel prosciutto in basso e sempre con l’aiuto della pellicola avvolgetelo nelle crespelle, chiudete ancora saldamente con la pellicola e rimettete in frigo per altri 15 minuti.
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Stendete la pasta sfoglia sul piano leggermente infarinato spennellatela con poco rosso d'uovo sbattuto e mettete il rotolo preparato posizionandolo sul lato corto, avvolgetelo nella pasta sfoglia facendo in modo che la chiusura rimanga sotto, richiudete bene i bordi laterali e trasferite su un vassoio, spennellate con del rosso d'uovo su tutti i lati e mettete nuovamente in frigorifero per 10 minuti, intanto impostate il forno a 200°C in modalità statica, ponete anche una teglia all’interno che con della carta forno che possa poi contenere il filetto.
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Prelevate il filetto dal frigo spennellatelo nuovamente con del tuorlo sbattuto quindi ponetelo sulla teglia calda in forno e fate cuocere per 30 minuti, se la superficie si scurisse troppo copritela con della carta stagnola. Per una cottura al sangue potete verificare con un termometro da cucina la temperatura al cuore della carne che non deve superare i 50°C.
Sfornate e lasciate riposare 10 minuti prima di servire.
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Servite!
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