Insalata di mare

La prima cosa da fare è pulire i pesci eliminate il becco, gli occhi e le impurità presenti nella testa del polpo, separate le teste dalle sacche dei calamari e delle seppie quindi rimuovete le interiora, gli occhi ed il becco, sciacquate accuratamente sotto acqua corrente.
Quindi cominciate lessando il polpo in abbondante acqua bollente, non salata, insieme a una carota divisa a metà, una foglia di alloro e qualche grano di pepe. Fatelo arricciare calandolo e alzandolo dall’acqua per due, tre volte, quindi lasciatelo cuocere per 40 minuti a fuoco basso, trascorso questo tempo lasciatelo riposare nella sua acqua di cottura, a fuoco spento, per almeno 20 minuti, quindi scolatelo e lasciatelo raffreddare completamente. In questo caso stiamo utilizzando un polpo decongelato quindi già sfibrato e intenerito dall'azione del freddo, nel caso di un polpo fresco i tempi di cottura possono aumentare.

Intanto che il polpo cuoce, in un’altra pentola con acqua bollente mettete una foglia di alloro e qualche grano di pepe, aggiungete le alette e i tentacoli del calamaro, precedentemente pulito e dopo circa un paio di minuti aggiungete in cottura anche le sacche tagliate ad anelli, coprite e lasciate cuocere per un massimo di due minuti. Con un ragno da cucina scolate il calamaro e trasferitelo in una terrina capiente, lasciate riprendere il bollore all'acqua nella pentola.

Preparate ora la seppia, tagliate sottilmente le alette e dividete in più pezzi i tentacoli quindi metteteli in cottura nella stessa pentola dove avete cotto i calamari. Nel frattempo praticate delle incisioni come a formare una griglia sulle sacche delle seppie quindi tagliatele a striscioline di 3-4 cm di lunghezza, aggiungetele in pentola. Lasciate cuocere le seppie per almeno 20 minuti, o fino a quando risulteranno tenere, dopodiché scolatele e mettete nella ciotola con i calamari a raffreddare.
In ultimo mettete a cuocere le code di gambero, private del carapace e delle interiora, sempre in acqua bollente per circa 30-40 secondi, scolate e lasciate raffreddare insieme al resto degli ingredienti.

Passate ora alla preparazione delle verdure: pulite il sedano dai filamenti esterni con un pela patate, riducetelo quindi a fettine piuttosto sottili, tagliate le carote a bastoncini, i ravanelli a fette sottili e in fine tritate il prezzemolo.

Una volta cotto e completamente raffreddato tagliate il polpo a pezzi di pochi centimetri, lasciate magari la parte finale dei tentacoli intera per un effetto più scenografico.
A questo punto in una terrina emulsionate con una frusta il succo di un limone con l'olio EVO e una generosa presa di sale, tenete da parte.