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SECONDI
Ossibuchi alla milanese
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Tempo di preparazione: 30 min
Tempo di cottura: 2 h
Tempo di riposo: 0 min
Dosi per: 4 persone
Metodo di cottura: Rosolare, Stufare
Stagioni: Autunno, Inverno
Servizio: Caldo
Difficoltà: Facile
Gli ossibuchi alla milanese sono uno dei grandi classici della cucina lombarda.
È un secondo ricco e gustoso che, benché sia un piatto tipico milanese ,può essere rifatto praticamente ovunque!
In Lombardia e in particolare a Milano, quasi tutte le trattorie tipiche lo propongono, insieme al risotto giallo e alla mitica cotoletta.
Non serve avere doti da grandi chef per fare questo piatto regionale: serve solo avere un po’ di pazienza.
La cottura è lunga e bisogna controllarla di tanto in tanto, ma il procedimento è alla portata di tutti.
L’unica parte difficile di questa ricetta è quella di reperire ossibuchi di vitello freschi, devono essere chiari e morbidi.
Affidatevi al vostro macellaio di fiducia e il gioco è fatto.
Trattandosi di una ricetta familiare può subire alcune variazioni, questa è la versione che più si avvicina alla ricetta storica.
L’ossobuco spesso si accompagna con il risotto alla milanese e, in genere, costituisce con quest'ultimo un piatto unico.
Qui, invece, lo propongo con la gremolada che è un condimento fatto con olio, aglio e prezzemolo che dà freschezza all’intero piatto e va a sgrassarlo.
Preparazione
In una casseruola mettete circa 50 g del burro a disposizione e fatelo sciogliere dolcemente a fuoco moderato.
Mentre ciò avviene, preparate gli ossibuchi incidendone i bordi; ciò farà in modo che le fette non si arriccino durante la cottura.
1
Passateli nella farina e scuotetele un po’ per eliminarne l’eccesso.
Adagiate le fette di carne nel tegame e fatele rosolare su tutti i lati a fiamma moderata.
Una volta ben rosolate andate a sfumarle con il vino bianco, in questo momento alzate la fiamma e fate evaporare velocemente.
2
Quando tutta la parte alcolica sarà evaporata, aggiungete del brodo caldo andando a coprire totalmente la carne e proseguite la cottura, coprendo con un coperchio e abbassando la fiamma al minimo per almeno 1 ora e 1/2.
3
Controllate ogni tanto e verificate se c’è bisogno di aggiungere altro brodo e, nel caso, aggiungetelo.
Quando il vitello è cotto, preparate il condimento tritando a coltello le erbe aromatiche, l’aglio e la buccia del limone.
Quando la carne risulterà molto tenera regolate di sale se necessario, spegnete il fuoco e unite qualche fiocco di burro su ogni ossobuco e un pò della gremolada preparata.
Impiattate e servite.
4
Servite!
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